culinaria, consistente en porotos nuevos tiernos con choclo picado o rallado y pequeños trozos de zapallo, más los aliños obligatorios, como cebolla, ajo, color, este último hecho de grasa o manteca con ají rojizo, seco y molido, de escaso o ningún picor.
No obstante habernos ocupado ya de varias comidas suculentas, para mantener el orden de la última división sugerida en este artículo, conviene presentar un ejemplario especial de los llamados platos fuertes o de fondo de la cocina chilena, en el cual los siguientes ocupan una situación relevante:
El paradojalmente conocido aún como bistec o bisteque a lo pobre, cuya gran porción de carne de filete o de lomo de vacuno se acompaña con cebolla en rebanadas, uno o dos huevos y papas, todos ellos fritos. La parrillada, un conjunto de variedades de carne de vacuno, cerdo y cordero, asadas y servidas en un recipiente de hojalata, cuya parte inferior contiene brasas de carbón, las que proporcionan el requerido calor permanente. Los chunchules, de origen americano precolombino - del quechua chunchull: tripas -, secciones de intestino grueso de vacuno o de cordero, lavadas y cocidas, notables por su amplia difusión en todo el país, y que se acostumbran a comer con papas cocidas o fritas. La longaniza, un embutido de carne de lomo y de costillares de chancho en el intestino del mismo animal, provisto de sabrosos aliños, y que normalmente se sirve con arroz. El estofado, que acepta carne de vacuno, o de cerdo, o de cordero, o de ave, o de conejo, en pedazos medianos y con una buena cantidad de cebolla, papas y diferentes verduras de temporada. El locro guiso de carne de vacuno, papas, porotos verdes, choclo y zapallo tierno, todos picados; que cambia su nombre por el de locro falso cuando carece de carne, y a cuya modalidad vegetariana se asemeja el pirco, que tiene, en cambio, los porotos en comienzos de granazón y quebrados en trozos cortos y una consistencia más sólida que el anterior. El puchero o cocido, que podría considerarse una cazuela sin caldo, por cuanto, a excepción de éste, tiene los mismos componentes de ella, restringida su carne a la de vacuno.
Tanto
