de los procedimientos recomendables para ordenar la gran variedad de especies de este rubro folklórico, consiste en determinar sus antecedentes histórico-étnicos, lo que permite dividirlas según su origen amerindio, al cual pertenecen las humitas, y su procedencia europea, principalmente hispánica, en la que incluimos las prietas. Ambas vertientes confluyen en una misma dirección a lo largo de su proceso de chilenización folklórica, entregándose diferentes influjos a menudo, en consecuencia con el avance de la trasculturación y el mestizaje. Una muestra de esta convergencia nacionalizante se exterioriza en el ulpo, mazamorra hecha de harina tostada, preferentemente de trigo, en agua fría o caliente, con o sin azúcar. Posee una ascendencia mapuche - ulpud o ulpu - y durante la época precolombina su ingrediente básico fue la harina de maíz. En la actualidad es uno de los alimentos más habituales y reconfortantes de nuestros campesinos del centro y del sur.
La localización geográfica es otro método adecuado para contribuir al estudio sistemático de las comidas y bebidas folklóricas, algunas de las cuales han llegados a identificarse con sus lugares de producción o de elaboración, como ocurre con el arrollado de chancho de Talagante, la chicha de uva de Curacaví, las paltas de La Cruz, las tortas de Curicó, las lisas asadas de Constitución, las longanizas de Chillán, el ñachi de Cholchol, el curanto de Chiloé. En esta perspectiva distinguimos tres grados elementales de dispersión: el nacional, uno de cuyos testimonios más notables es el asado de cordero, en particular el comido al aire libre, pródigo en resultados de aglutinación social; el regional, normalmente interprovincial, manifestado en los catutos, trozos cilíndricos de masa de trigo cocido, de 2 cm. aproximadamente de diámetro, que suelen untarse con miel, correspondientes a las provincias de Talca, Linares, Maule y Ñuble; el local, difícil de establecer en sentido estricto, que podría demostrarse por medio del auténtico milcao chilote, pan hecho de papas ralladas y exprimidas, cuya masa puede ser frita, hervida, o cocida en el rescoldo, y a la cual se acostumbra añadir chicharrones - también llamados llides - para conseguir un mejor sabor.
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