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apreciar con amplitud este panorama territorial, efectuaremos una somera revisión selectiva de su contenido, en relación con las áreas de nuestro folklore, exceptuando la Antártica y la Pascuense, por cuanto los factores naturales y la población de relevo, en la primera, y el tránsito e indeterminación étnico-culturales, en la segunda, impiden hoy un comportamiento folklórico bien definido en lo que atañe a comidas y bebidas.

En la zona Andina sobresalen el calatanta, el pan de gallo, el pusitunca y la guatia. El primero es un tipo de pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su denominación - del aymara: cala, piedra y tanta, pan - débese a su primitiva manera de cocerlo, aplastando la masa sobre piedras calentadas. Su mayor consumo se observa con motivo de los ritos funerarios del día 1º de noviembre, destinado por la Iglesia Católica a la recordación de los muertos, fecha en la que el calatanta aparece zoo, antropo y crucimórficamente, y se come sobre las tumbas de los antepasados, con otros alimentos y el obligado pusitunca, en una clara demostración de sincretismo de creencias hispanas e incaicas.

El segundo consiste en granos de maíz tostados mediante la acción de arena caliente en el interior de una olla, y parece haber sido uno de los frugales alimentos de los chasquis, los mensajeros del Inca.

El citado pusitunca es un alcohol de caña de maíz, que se ingiere solo o con infusión de té. Según su significado en lengua aymara - pusi, cuatro; tunca, diez - tendría cuarenta grados, pero esta cantidad puede ser mayor. Es traído de Bolivia, en envases de hojalata, y actúa como un gran activante en fiestas y ceremonias.

En cuanto a la guatia, ella consta básicamente de carne de cordero, papas, verduras y humitas. Su técnica de preparación es la misma que la empleada para el curanto, vale decir, la lenta cocción de sus componentes en el interior de un hoyo abierto en la tierra, obtenida mediante piedras calentadas con fuego de leña, pero con la gran diferencia que implica la inclusión de mariscos en este último. Su consumo es propio de reuniones de importancia en la precordillera y el altiplano, y antes de comerla se acostumbra a levantar sobre ella un tumulillo de piedras, que los interesados deben derribar, desde una distancia de diez a quince metros, usando de los mismos objetos como proyectiles. El primero de los comensales que logra hacerlo, adquiere el derecho de destapar la guatia, y elegir la porción que estime más apetitosa.

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