le echan por tierra y le hieren en la garganta para desangrarlo, ó bien, si es necesario, le clavan la punta de su cuchillo, por detrás de la nuca hasta tocar la médula del espinazo, lo cual requiere mucha habilidad, y entonces ya el pobre animal queda sin movimiento y como muerto hasta que se le acaba de matar. Mientras que los hombres montados á caballo continúan así sus operaciones, otros operarios principian á desollar y á partir la carne ; y cuando ha sido muerto el número de reses suficiente para el trabajo del dia, lo que sucede á veces á las ocho o nueve de la mañana, aunque haya ochocientas ó mil, entonces para cada una se dedican dos trabajadores. Dividen con el cuchillo la piel en toda la lonjitud del vientre desde la cabeza hasta la cola, y las patas por la parte interior desde la corva hasta el punto de unión de la línea del medio; cortan los pies y los tiran, desuellan el animal y sobre la misma piel lo despedazan. Sacan los cuatro cuartos con una habilidad admirable y los ponen debajo del cobertizo , donde los suspenden en ganchos preparados al efecto; después aquellos mismos hombres separan las carnes de los huesos y las dividen en cuatro ó seis pedazos, pero con una destreza difícil de creer: el uno levanta en un solo trozo las de los costados, y el otro las de la parte vertebral, igualmente en grandes pedazos, llevándolos todos al mismo sitio, colocándolos en pilas sobre los cueros, y separando los intestinos que los muchachos cuidan de limpiar antes de ponerlos en su lugar.
Luego que todas las reses muertas han sido partidas, llevan los operarios las pieles al tinglado y sacan la carne superior de los cuartos, siempre con la misma ajilidad, para ponerla sobre los cueros, colocando en otro lado los huesos. Concluido esto, principia una nueva operacion en la que todos toman parte: vuelven á repasar separadamente cada trozo para partirlo si es muy grueso, quitarle de encima la grasa y echarle en el monton. En seguida se ponen las pieles en tierra y se pone en ellas una fuerte capa de sal, y sobre esta una capa de pedazos de carne estendidos con cuidado; siguiendo haciéndolo así alternativamente hasta formar una alta pila cuadrada, á la que no se toca en diez ó quince dias, para dar tiempo á que las carnes tomen bien la sal. Trascurrido este tiempo, se espone diariamente al aire la carne colgada en unas cuerdas hasta que se seca , lo que la hace ser menos pesada y de mas fácil trasporte. Las pieles se salan de la misma manera que la carne: se las deja en montón ó pila por espacio de quince dias, ó un mes; y luego se forman paquetes de ellas para embarcarlas y entregarlas al comercio.
Las grasas se dividen en tres clases: hay desde luego aquella que se saca de los intestinos y que forma el sebo, la cual por lo regular se envia en barricas amontonada solamente ó derretida; siendo de esta última de la que se usa en el pais para el alumnrado y la que sirve también para la esportacion, además de la que se estrae de las carnes. Esta otra se derrite y se pone en las vejigas ó grandes intestinos y no se emplea en el pais sino para la cocina, siendo uno de los artículos mas indispensables, tanto para la jente del campo como para la que habita en Buenos-Aires. Hay en fin en los saladeros otra tercera clase de grasa: los trabajadores ponen á parte todos los huesos capaces de contener la médula, y acabado el dia, los quebrantan estrayendo de ellos aquella con un palito, y derretida en las calderas, la colocan en pequeños barriles. De esta última especie de grasa se sirve el propietario para su cocina, se da como regalo de gran precio á los amigos y se vende bastante cara á los glotones del Rio de la Plata que la estiman mucho; siendo con meto sin contradicción el condimento mas delicado y muy superior á la manteca de puerco, á la de vacas y aun al mismo aceite. Las lenguas se salan aparte, y ya que se han secado, vienen á ser de este modo un objeto de comercio.
