Página:Historia de la Patagonia, Tierra de Fuego, é Islas Malvinas.djvu/17

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PÁTAGONIÁ. le c^han por tierra y le hieren en la H^rganta «para desangrarlo, ó bien , 8Í es necesario , le clayan la pun- ta de su cuchillo, por detrás de la nuca hasta tocar la médula del espi- nazo, lo cual requiere mucha habi- lidad, y entonces ya el pobre animal queda sin movimiento y como muer- to hasta que se le acaba de matar. Mientras que los hombres montados á caballo continúan así sus opera- ciones , otros operarios principian á desollar y á partir la carne ; y cuan- do ha sido muerto el número de re-, ses suficiente para el trabajo del dia^ lo que sucede á veces á las ocho o nueve de la mañana , aunque haya ochocientas ó mil, entonces para ca- da una se dedican dos trabajadores. Dividen con el cuchillo la piel en toda la lonjitud del vientre desde la cabeza hasta la cola, y las patas por la parte interior desde la corva has- ta el punto de unión de la línea del medio ; cortan los pies y los tiran, desuellan el animal y sobre la mis- ma piel lo despedazan. Sacan los cuatro cuartos con una habilidad admirable v los ponen debino del cobertizo , donde los suspenden en ganchos preparados al electo; des- pués aquellos mismos hombres se- Sarán las carnes de los huesos y las ividen en cuatro ó seis [>edazos, pe- ro con una destreza difícil de creer: el uno levanta en un solo trozólas de los costados, y el otro las de la par^ te vertebral, igualmente en grandes pÑedazos, llevándolos todos almismo sitio , colocándolos en pilas sobre los cueros , y separando los intesti- nos que los muchachos cuidan de limpiar antes de ponerlos en su lu- gar. Luego que todas las reses muertas han sido partidas, llevan los opera- rios las pieles al tinglado y sacan la carne superior de los cuartos, siem- pre con la misma ajilidad, para po- nerla sobre los cueros, colocando en otro lado los huesos. Concluido esto y principia una nueva operación en la que todos toman parte: vuel- ven á repasar separadamente cada trozo para partirlo si es muy grueso, quitarle de encima la gra^a y echar- le en el montón. En seguida se ponen las pieles en tierra y se pone en ellas una fuerte capa de sal, y sobre esta una capa de pedazos de carne esten- didos con cuidado; sigiiiendo ha- ciéndolo así alternativamente hasta formar una alta pila cuadrada , á la que no se toca en diez ó quince dias, para dar tiempo á que las carnes to- men bien la sal. Trascurrido este tiempo, se espone diariamente al aire la carne colgada en unas cuer- das hasta que se seca , lo que la ha- ce ser. menos pesada y de mas fácil trasporte. Las pieles se salan de la misma manera que la carne: se las deja en montón ó pila por espacio de auince dias, ó un mes; y. luego se forman paquetes de ellas para embarcarlas y entregarlas al comer- cio. Las grasas se dividen en tres clases: hav desde luego aquella que se saca de los intestinos y que forma el sebo, la cual por lo regular se en- vía en barricas amontonada sola- mente ó derretida; siendo de esta última de la qiie se usa en el pais para d alumnrado y la que sirve también para la esportacion, además de la que se estrae délas carnes. Es- ta otra se derrite y se pone en las vejigas ó grandes intestinos y no se emplea en el pais sino para la coci- na, siendo uno de los artículos mas indispensables, tanto para la jente del campo como para la que habita en Buenos-Aires. Hay en fin en los saladeros otra tercera clase de grasa: los trabajadores ponen á parte todos los huesos capaces de contener la médula , y acabado el dia, los que- brantan estrayendo de ellos aquella Con un palito, y derretida en las cal- deras, la colocan en pequeños barri- les. De esta última especie de grasa se sirv^ el propietario para su cocina , se da como regalo de gran precio á los amigos y se vende bas- tante cara á los glotones del Rio de la Plata que la estiman mucho ; siendo con meto sin contradicción el condimento mas delicado y mur superior á la manteca de puerco , a la de vacas y aun al mismo aceite. Las lenguas se salan aparte, y ya que se han secado, vienen á ser de este modo un objeto de comercio.