medio batido y se dejan escurrir bien y luego se envuelve en pan rayado con un poquito de queso de Parma si hay, se dejan orear y se frie en grasa, aceite ó manteca.
Se hacen también de surubí, de cordero y de cerdo, buscando siempre la carne más tierna.
Mondongo á la maitre d'hôtel. - Se compran cocidos, se lavan en tres aguas, se pone á cocer durante 10 minutos, se lava otra vez, se corta en tiritas, se pone á cocer dentro de una salsa blanca, durante media hora; y al momento de servir se pone una cucharada de manteca á la maitre d' hotel, y se sirve con papas torneadas.
Papas en salsa de manteca. - Se cocen, pelan y cortan en rebanadas. Se baten cuatro onzas de manteca, medio vaso leche caliente, medio plato perejil picado, gotas de zumo de limón; se pone todo en una sartén, se revuelve y se hace her vir un poco, se sirve y se deja enfriar. Si la manteca no tiene sal, se le agrega.
Patatas fritas. - Se cortan en ruedas, crudas, y se echan en un frito muy caliente. Doradas ya, se colocan en el plato, se polvorean con sal molida y se sirven calientes. Se pueden cortar también á lo largo.
Pato criollo relleno. - Con relleno de menudos de la misma ave, cebolla blanca y aceitunas, todo frito.
Gallina lo mismo, sin cabeza, las patas se atarán cruzadas atrás, las alas en la pechuga. Se asan estas aves, sin relleno cuando se quiere, bañadas de aceite; se envuelven en pan rayado y perejil, cuando se sirve.
Pollos fritos. -Se ponen á cocer los pollos con aceite, sal, zumo de limón ó vinagre, pimentón, cebollas y perejil picado. Luego que hayan tomado la sustancia de estos ingredientes, se escurren bien y se frien con aceite, sirviéndolos con una salsa del mismo líquido con sal, pimienta, ruedas de limón y perejil muy picado.
Puchero. - Agua limpia, poco más de la mitad de la vasija, olla ó caldero, se hace hervir y en hirviendo se echa la carne bien lavada, en un trozo ó en varios, según sea su calidad. Se espuma, se deja hervir 10 minutos y se le pone s al, arroz, papas, choclos, zapallo, garbanzos y otras legumbres que se quiera. Se deja cocer todo sin tapar completamente la olla.
