dejan des pues á fuego lento, hasta quedar bien cocidos. A la sopera acompaña un platito de queso de bola rallado, con su cucharilla. Cada uno se servirá en la sopa el queso que guste.
Sopa á la Virginia. - Fritura en buena grasa, caldo, perejil picado, queso rayado, una cucharada azúcar, pimentón, agrio de naranja agria, sal; se revuelve; pan francés frio en rebanadas; se deja hervir sin revolver. Se hace en cazuela y se sirve en ella con queso encima.
Salsa al madera. - Se pone en la cacerola una cucharada de harina dorada, junto con cuatro vasos de caldo, cuando hierva se agrega una copa de vino madera, una cucharada de hongos bien lavados, cuatro trufas picadas, se sazona con un poquito de nuez moscada, se deja cocer despacio media hora, se cuela, y cuando esté de la consistencia de una crema no muy espesa se sirve con lo que se quiera.
Tortilla de arroz. - Media libra de arroz en sustancia, media de harina, seis yemas de huevo, una cuarta de azúcar, un poco de canela molida, raspadudra de una naranja ó limón, una cucharada de leche. Se bate hasta que tenga consistencia; se frie en búena grasa ó manteca. Para servirla se le pone canela y azúcar pisada.
Tortilla de yerbas finas. - Se añaden yerbas finas bien picadas al sazonamiento de una tortilla al natural; lo demás es enteramente igual á lo indicado en el anterior artículo.
Tortilla de azúcar. - Bátanse los huevos como en la anterior, mézclense con cáscaras de limón, azúcar y póngase en la sartén; sírvase en seguida en una fuente expolvoreada de azúcar raspado; cúbrase la tortilla también con azúcar, pásese la pala hecha fuego y se sirve.
Vaca á la moda. - Se toma un buen trozo de vaca, se le quitan los huesos, se mecha con tiras de tocino, se le agrega perejil y cebolla picados, sal, pimienta y especias finas. En cacerola se pone vino blanco, tocino en pedacitos, ajos picados bien menudos, cebollas pequeñas enteras, rodajas de zanahorias, pimienta en grano y un poco de sal; se coloca la carne sobre estos ingredientes; se tapa bien la cacerola, y se pone á fuego lento; se deja así cinco ó seis horas, y se sirve así cuando esta en sazón.
