puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, préviamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, háse dicho, á cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
Espúmesele cuidadosamente, despues de lo cual, échese á cocer con ello un trozo de tocino, fresco ó salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, ó torongil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno á una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, á causa de la lengua salada, se tapa
