desgrasar y aumentar el agua, á medida que con la coccion disminuya.
Despues de hervir este tiempo, y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una servilleta, presionando para extraer lo grueso del jugo. En este jugo se mezclan seis huevos, batidas juntas, yemas y claras; un vaso de buen vino Jerez, una onza de canela pulverizada, azúcar al paladar; el zumo de dos naranjas dulces, y algunas gotas de esencia de limon.
Hecho esto se la vuelve á la lumbre, y se la hace cocer á fuego lento durante una hora, debiendo quedar reducido el jugo que espesa, á dos litros, poco más ó menos.
En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombasí, para que sirva de filtro al jugo, y se le vierte en él, caliente todavía, á cucharadas, sobre la frisa de bombasí,
