Enciclopedia Chilena/Folclore/Gastronomía popular

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ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu
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Gastronomía popular
Artículo de la Enciclopedia Chilena

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Este artículo es parte de la Enciclopedia Chilena, un proyecto realizado por la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile entre 1948 y 1971.
Código identificatorio: ECH-3009/5
Título: Gastronomía popular
Categoría: Folclore


Gastronomía Popular.

Toda referencia a las dilecciones alimenticias, es decir a los ingredientes, condimentos, manjares y bebidas que forman el patrimonio de un pueblo, debe asociarse a sus costumbres culinarias, recordando que los hábitos cuotidianos del buen comer son índice del carácter popular -procesos de elaboración y recursos regionales- antes que refinamientos del arte y de los usos gastronómicos.

Si bien es cierto que ya pasaron los tiempos de las vacas gordas y que las actuaciones deben consultar la decadencia, tanto de la calidad como de la abundancia de las comidas, no por ello han de desestimarse los ingredientes y las bebidas que hicieron época y fundar las adaptaciones impuestas por los colonizadores europeos en el Nuevo Mundo en su definitiva imposición y arraigo.

No se trataría de ennumerar, en tierra adentro, las aves, ni tampoco los peces y mariscos que en nuestra costa oceánica señalan variedades y cualidades de universal nombradía, o bien de reseñar las fases de su utilización y el inseguro proceso de las adopciones chilenas de platos y golosinas que dominan en el mundo entero, sino más bien de revelar el ciclo de especialidades - muchas de ellas con difusión andina - que tanto por su aderezo como por la novedad del producto, en crudo o en bruto, pueden establecer singularidades de la tierra.

Es oportuno advertir desde luego que la carbonada, el puchero, el jigote, el ajiaco, las albóndigas, las empanadas, las humitas, las sopaipillas, el mote, etc., no constituyen creaciones chilenas sino las variantes de mundiales fórmulas culinarias. Por ello conviene, señalar, dentro de la culinaria americana los productos básicos o materias primas que conducen a una propia selección nacional.

Ante la riqueza y variedad inimaginables de los recursos naturales del Nuevo Mundo,la preceptiva hispánica, en asuntos gastronómicos, ni dió abasto ni sentó autoridad. Todos los dominios rindieron honor y preferencia a lo propio y se circunscribieron a los materiales exlusivos. En el régimen carnívoro nada podía superar a la abundancia ganadera de las pampas meridionales o la profusa pesca de los litorales oceánicos; en el vegetariano sucedía lo propio, y con las grandes ventajas que proporcionaban los climas de selección.

En lo que respecta a la América Meridional, las condiciones son análogas para el Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. En esta región la herencia quechua se impone y un poco menos se hacen notar las de los guaraníes y los araucanos.

Entre estos países, Chile ocupa un puesto privilegiado con su desmedida extensión longitudinal, forjando contrastes climáticos que favorecen las exclusividades. Uno a uno fueron desechándose los dictados de la tradición y surgieron lógicas sustituciones, como aquella del arroz y otros productos fundamentales de la gastronomía europea. Antes de terminarse el dominio español la economía americana ya había marcado sus precisos rumbos y con sus propios materiales había impuesto la fórmula: trigo, maíz, papas y porotos, como la base alimenticia que iba a reflejar las costumbres culinarias, y que siempre prevalecerá en el campo folklórico. Aún más: estos productos básicos exhiben en Chile una variedad específica y tan óptima calidad como para asignar a nuestro suelo un rango de privilegio. A los cuatro elementos que América brindaba al mundo (con la excepción del trigo, de linea prehistórica), la nación chilena puede asociar, casi con una análoga categoría, el zapallo y el ají con similares posibilidades. El cuadro de los productos básicos queda entonces constituido por los siguientes elementos: trigo, molido, como harina para pastas, o tostado y asimismo como "mote" en granos sancochados y pelados; maíz (blasón continental) en granos tostados o en la forma tierna y peculiar del "choclo" (panoja, mazorca) con granos blandos adheridos a la "coronta" Y forrados por las hojas ("chalas") para consumir enteros o rayados, o bien sancochados para secar y moler en forma de "chuchoca" (chochoca);papa (patata, pomme de terre) originaria del Continente y de la utilización universal; poroto (fréjoles, frijol, alubias, habichuelas, hericots) en estado semiseco (o de guarda), o tierno (maduración incompleta) como "granados", y también en vainas como "porotitos verdes" (judías verdes, "hericots verts"); zapallo (calabaza, "gourde") de utilización tierna y ají (pimiento, piment) seco para guardar y moler o sin madurar como "ají verde".

Tan proficua y ampliada variedad en los básicos elementos influye poderosamente en el proceso de elaboración, en los usos gastronómicos y en los refinamientos del buen comer. La característica mas definida del recetario popu­lar se impone en la sobriedad y falta de complicación del régimen culinario. Una minuta de comida chi­ lena, escogiendo los platos y bocadillos más abstrusos, no alcanza jamás la pródiga mezcla y la inaudita complejidad de los más corrientes guisos americanos. Bastaría citar en México los tamales, las enchiladas, los tacos, el atole, las quesadillas y el pazole; o en el Perú el sanco, el locro, los anticuchos, el pepián, los picantes, los seviches, los chupes y los tamales, muchos de ellos representados por derivaciones o simplificaciones chilenas. El locro chileno no lleva carne (locro farso, locro falso); a la humita le falta también carne para ser un tamal y la derivación del sanco (zanco) no sobrepasa al régimen de las mazamorras.

Con las mayores prerrogativas en el campo folklóri co figuran los recursos alimenticios heredados de los aborígenes. Fuera de dos o tres excepciones, estas libérrimas fórmulas provienen de los araucanos y otras dos o tres recetas impuestas por los quechuas. EL conjunto simula un recetario natural propio de las comarcas desamparadas y con un repertorio vegetariano y obligatoriamente circunscrito a los básicos cereales del trigo y del maíz.

La promoción criolla, impuesta por los castellanos de la Conquista, es más bien carnívora, basada en los recursos de aquella edad, lo que vale decir generalizada a todo el Nuevo Mundo, si no por los detalles, al menos por los componentes básicos.

El formulario indígena rige aún la cotidiana alimentación chilena con un tratamiento obligado de papillas utilitarias, granos y maicejos. Antes de considerar esta vaga manera de regirse hay que honrar a algunos condimentos fundamentales como las rosetas (granos tostados y abiertos en forma de flor) de "curagua" y de "llalli", dos especies típicas del maíz y de la muy característica "chuchoca" obtenida - tal la polenta italiana o la maicena yanqui - del grano sancochado y molido de aquel cereal, Con esos elementos se da cuerpo al plato de porotos, al caldo de la cazuela o se constituye un guiso especial con grasa, sal y papas cocidas.

La familia de los puches o gachas se abre con el típico guiso caldudo de las "pantrucas" (pancutras, chapaleles, refalosas). Sus trozos de masa sobada y laminada, de harina de trigo, flotando en agua o caldo, resultan un manjar tan cándido y candoroso como los "catutos" (catetes, penes de piedra) idénticos al mültriñ de los mapuches, pero mucho mis corporificados en forma de lulos o boyos que reclaman la concurrencia de elementos caldosos más sápidos, si no picantes. Usando como condimento el trigo en vez del maíz - y con la significación de la chuchoca - se establece una mayor variedad. Molido a la piedra y secado antes de llegar a la madurez, hasta condensarse y formar tajadas o lonjas, se le conoce por "soplillo", haya sído o no tostado. Hace un plato con caldo o adereza la cazuela. De curioso sabor resulta el mismo grano, sin cutícula, humedecido y refregado. Es el "locro" chileno que satura el caldo de vaca. Con mas descuidada pulverización - también puede ser de maíz - y mezclado con ají pimentón o ají de color, se puede agregar a la gordura de vaca o al caldo de cerdo para producir el "ñaco". En mazamorra - asimismo puede ser de maíz - del grano ya tostado se le guisa con cebolla, agua y grasa pera obtener el "zanco o "pavo" (de procedencia quechua). Con la harina aún más tostada llega a conseguirse la "guañaca", usando caldo de cerdo (salchichas) y como un plato bien cargado de ají y y otros aliños.

Establecida la imposición de la harina tostada cabe ocuparse de otros manjares que, no por ser dulces, dejan de resultar altamente nutritivos y caseros. Mezclada la harina con miel de peras o con lagrimilla se consigue el "zorro"; disuelta en el agua caliente y grasa da el "chercán" (chedkan) y diluida en agua fría y azúcar proporciona el "ulpo" (ullped) similar al "mürke" araucano.

Acercándose más a una bebida se llega a conseguir el "pigüelo" (püdvuel) medio disolviendo la harina en chicha, en mosto nuevo o en chacolí. Si en vez de trigo se usa "curagua" (maíz especial) para hacer más espeso el vino o el chacolí se logra la popularlísima "chupirca" (chupilka). Es asimismo una refinada mazamorra la que se obtiene con el trigo nuevo, cocido, molido e hinchado en agua con azúcar para obtener el "anchi". De este ciclo in dígena sobresale naturalmente el ulpo de fácil preparación y bien considerado, en las comarcas serranas, como el aga­sajo obligado al viajero o al visitante. Otra observación curiosa de este recetario natural es que muchas de sus fórmulas, textuales, figuran como grandes platos europe­os en los manuales cosmopolitas, profusamente designados con nombres rimbombantes.

De la alta categoría de las preparaciones indí­genas se conserva una gran comida ceremonial, con el pro­cedimiento de guisar por lenta cocción subterránea y con recursos naturales. La "barbacoa" de los trópicos, o sea 1a "pachamanca" de tierras peruanas pasa a ser, en territorio chileno, la "calapurca" de Tarapacá y el "curanto" de las regiones meridionales, sindicado de polinesiano. La cavi­dad hecha en la tierra previamente recalentada con fuego de ramas de peumo, guarnecida con piedras y recubierta con hojas de nalca puede encerrar en su interior los más di­versos materiales comestibles que exige el gusto de la re­gión. Otras labores del ramo confirman este auténtico rito fácilmente perceptible en la provincia de Maule, donde se usa el trabajo colectivo (minga, mingaco) para constribuir y repartirse las parcialidades de centenares de choclos (maíz tierno) enterrados y sancochados para la provisión invernal de la chuchoca.

Una serie verdaderamente típica y de araucana pro­cedencia - pese a algunos de sus materiales quechuas - es aquella de los guisados del "can" (del mapuche : keng = asar carne). Cuando la mazamorra de papas con manteca (grasa) y algo de cebolla lleva el alma de "charqui" (carne de vacuno secada al sol y conservada) es "charquicán". E1 sustituto de este plato para los días de abstinencia es el "cochayuyicán", aquella alga marina que también beneficia ron los quechuas; y, cuando se utiliza el "luche" u otra alga marina preferida de los araucanos, pasa a ser "luchicán" (luchicán). Disminuyendo la maza, aumentando la provisión de cebolla y adoptando el tomate resulta el "tomaticán" una especie de estofado sin carne. Con más híbridas composiciones distinguen al "sangricán", el "vailcán", el "metraucán" mucho menos preferido por el gusto criollo en las regiones sureñas.

Pasando al repertorio propiamente criollo es indispensable insistir en la filiación americanista de los platos familiares en Chile, ya enumerados al comienzo de este capítulo. Siendo muchos de ellos de procedencia hispánica o generalizados en el Continente no por ello dejan de justificar el favor de que gozan, pues se someten a le tendencia peculiar de la cocina chilena, asimilándose al tipo de guiso caldoso que representa la "cazuela" o plato nacional. El origen y fundamento de esta última se advierte en la "olla podrida" de la España medioeval, sometiéndose a la simplificación característica del comer en la apartada colonia del Nuevo Extremo. Como plato de resistencia es más sencillo que los prototipos europeos del "puchero" madrileño, del "pot-au-feu" de los franceses, del "menestrone" italiano, de la "escudella de pages" de los catalanes, del "racao" aragonés, etc. En América se relaciona con el puchero argentino que proporciona platos sucesivos con sus caldos, legumbres y carne; aproximándose mucho mas a la cazuela boliviana (pollo, choclo, verduras y arroz) servida en un plato como guiso caldoso. En analogía con todas aquellas fórmulas, la típica composición de carne, papas, choclo picado, zapallo, un poco de arroz o pastas condimentando el caldo, define a la "cazuela" de Chile, toda ella servida en un sólo plato como guiso caldoso. Si se hace con carne de vacuno no es tan peculiar como cuando se usa el cordero, la gallina o el pollo; constituyendo con estas últimas presas el prototipo chileno de la "cazuela de ave", de contenido y sabor peculiares. Son todos platos de resistencia indicados para el almuerzo, y ellos imponen la receta a otra chilenísima especialidad en el "valdiviano", que es, como si dejéramos, una cazuela a base de "charqui" (cecina, tasajo) y cebolla y mucho caldo. Bien asimilados a dos anteriores fórmulas culinarias están el "ajiaco" y la "carbonada", ambos suramericanos, pero asimilándose por su carne picada. El primero presenta fritas las pequeñas lonjas y la segunda - un poco menos caldosa - aumenta la cantidad de carne asada y partida en pedazos menudos que en forma y dimensiones imitan las papas. La mayor consistencia de la carbonada favorece su complicación con otros condimentos y aliños, hasta producir, al hacerse mucho más espesa y cargada de pimienta, el famoso guisado de la "carbonada seca". Aunque ya en desuso tuvo su auge en Chile el "puchero", como una cazuela pare la comida o cena. Las raciones de zapallo y choclo eran mayores y todas las presas más voluminosas, por lo cual se obtenían platos sucesivos de los diferentes componentes. Bien cerca de estos prototipos de la comida nacional esté el "caldo familiar" como plato nutritivo o de dieta, dando la preferencia a las sustancias óseas sobre las viandas y prefiriendo los huesos del agarradero, el chascón, de la rodilla, el tapado y el rabo blanco.

Entran en un paréntesis obligado algunas fórmulas bien dilectas al paladar chileno, encabezado por la herencia árabe de las "albóndigas", que fueron trasmitidas a toda la cristiandad, y desarrollándose en el "jigote", el "pastel de papas", las "guatitas" que corresponden con el mondongo y el redaño y el clásico "estofado" que enseñaron los franceses.

De nuevo se nacionalizan las minutas al tener que referirse al chilenísimo guisado de gran aparato, imprecisamente conocido con el nombre de "pastel de choclos", apenas asimilable a la empanada gallega (servida en una gran fuente y cortada en porciones radiales). El plato chileno se presenta en amplia fuente de arcilla (azafate) o distribuido en pequeños lebrillos. Su contenido queda oculto por una gruesa costra, dorada al horno, de choclo puro y molido y azúcar, ocultando el picadillo de diversas carnes, cebolla, choclo picado, aceitunas, pasas, huevos duros en torrejas, etc. En su típico matiz de "dulce y de grasa" puede asimilarse este recio manjar a la variedad de las empanadas chilenas de los más opuestos sabores y proporciones. Constituyen un verdadero ciclo culinario, del cual hay que destacar aquellas que parecen fraccionar el plato ya aludido, con idéntico picadillo tanto en el género de la "empanada de horno" como de la "empanada frita". Bien opuesta a esas es la genérica "caldúa" (cal­duda) o "pequen" (tomando el nombre del mochuelo de los araucanos: "pequeñ"). Su envoltura de masa es más descuida­da y acartonada y en el interior se aumenta la cebolla y el ají, destilando un caldo especial. El ciclo se prolonga a las empanadas, de preferencia horneadas, de toda clase de mariscos, de arroz y azúcar (que exigen el borde arre­mangado y lobulado) y de toda suerte de frutas y legumbres, desarrollando la gama de lo dulce a lo salado.

Pare describir otros recios platos criollos hay que ensalzar un cereal chileno tan delicado y sabroso como el "poroto granado", o sea el fréjol no madurado en la vaina por condiciones exclusivas del clima. Cocinados estos gra­nos con grasa de hoja, choclo y zapallo picados y con sal - por excepción con chuchoca - ofrecen una de las recetas criollas más afortunadas y susceptibles de servir de guarnición a una vianda aún más suculenta. Puede ser este un trozo de "plateada", un bisteque de lomo o filete o pedazos de cerdo, distinguiéndose como un mantenimiento de orden sintético. Este especie de "plato único" rivaliza en la gastronomía criolla con el "bisteque a lo pobre", auténtico gran plato seco y preparado con una fórmula inalterable. La gran tajada de lomo o de filete queda cubierta por dos huevos fritos y guarnecida en un plato colmado por cebolla y papas fritas.

Un retorno a la auténtica técnica indígena se impone para explicar las fórmulas de otros guisos de repertorio. La técnica mapuche del "pinu" la conserva el "pino" de los criollos, como un guisado especial de papas cocidas y picadillo de carne y cebolla, integrando este último el alma de las empanadas y del pastel de choclos. Asimismo se ha difundido el gusto por el "pirco" (pidku), asimilable también al pilko de los quechuas, menos socorrido pero más sabroso, distinguiendo un guiso de porotos verdes quebrados (judías verdes), choclo picado, zapallo y grasa. Es a este repertorio al cual hay que agregar como componente el "mote", o sea el trigo que con un buen hervor llega a soltar el pellejo. Bien pelado e hinchado y cocido de nuevo con grasa o aceite, integra un plato especial, adornado con papas cocidas en una auténtica tradición quechua.

La asadura o coradella de los españoles generó en América curiosas adaptaciones. Tanto las "parrilladas" o "cocimientos" de toda América como los hispánicos "churrascos" (carne asada) no han podido generalizarse tanto como los "chunchules" (chunchulines en la Argentina). Estas frituras en trenzas del intestino delgado mucho se asemejan a los"chicharrones", residuos que dejan las "hojas de grasa" (pellas de manteca) al derretirse, o a la "ubre" frita y enharinada. Como preparados caseros, aún más suculentos, deben mencionarse la "chanfaina" chilena como plato caldudo de bofes y pana (hígado) mucho más simple que el modelo castellano a base de menudos (livianos), papas y arroz; y el nutritivo y universal degüello que, imitando el uso araucano del "ñachi", condimenta la sangre de cordero con sal, ají y verdura picada.

E1 beneficio del "chancho" (cerdo) solamente consulta escasas especialidades. Es la más generalizada el "arrollado" como un embutido de carne de cerdo picada, huevo duro en torrejas y zanahorias, toco envuelto o bien en el cuero del animal o en malaya. Como a una curiosa disparidad hay que referirse a la "mora" o "prieta" que corresponde a la morcilla, pero con la exigencia de una guarnición de arroz seco o papas molidas.

En la serie interminable de los comistrajos caben ciertas limitaciones producidas por las abstinencias ordenadas por la Iglesia, o bien por la falta de recursos, la penuria de materiales y de un ajuar poco apropiado. De la colonial observancia religiosa para las horas de ayuno, provienen los "caldillos" en función de guisados nutritivos para los "días de viernes". La preocupación en este caso es constituir un guiso caldudo de índole vegetariana, imperando, naturalmente, aquel de panas con cebolla picada, ají y aliño frío de aceite, sobre el de tomate; o bien exprimiendo en caldo la sustancia de los choros o choritos, las escritas, la corvina y muy especialmente el congrio, considerado como plato clásico y el que mayor contacto tiene con las cazuelas y las sopas de pescados y mariscos. El "caldillo de congrio" con papas y cebolla, bien corres ponde con la "sopa de choros", anteponiéndose a las cazuelas de picos y de locos y a la "sopa de machas". Para el ca­so de penurias de materiales y correspondiendo con las me­nestras hispánicas llegaron a imponerse los "causeos" (del "causay" incaico) en el orden de comidas ligeras e improvisadas. Dominen este grupo las "patitas" o patas de cor­dero o cerdo con cebolla picada o aceitunas y bien análogo al de lapas y conchas derivando hacia la mezcolanza - auténticamente chilena - de porotos fiambres con limón y brotes de cebolla y otra aún más complicada de patas de va­ca, secas y cocidas con mote, constituyendo las gelatinosas "patoscas". Adjunta puede figurar la vasta serie de los platillos de verduras y legumbre, en los cuales la dilección casi excluye el arroz, los guichas catalanes, los garbanzos castellanos, las masas y pastas italianas, pro­piciando todo el ciclo de los porotos y las bíblicas lente jas, a veces guisadas con pan remojado, con tocino, con papas y con huevo duro en torrejas.

La lista de entremeses es poco variada. Partiendo del queso, las aceitunas, las avellanas, los piñones, las castañas entre los más simples, como también los huevos y papas asedas al rescoldo obtienen la más castiza significación en las "criadillas", los "choros" y las lizas".

Ejemplos de provisión alimenticia en bruto representan los procedimientos para consolidar los comestibles de emergencia. Es así como se conservan las "papas" de chicharrones, etc.; los "motes" de habas, etc.; los "panes" y los "quesos" de los más abstrusos materiales. Como las "cuelgas" caseras más apreciadas entre las reservas invernales cabe referirse al congrio seco, a los choclos cubiertos con su hoja ("huitrün" araucano), al pimentón, al ají, a los melones de guarda y a la variedad de algas (cochayuyo, luche, etc.). Coinciden en esta línea de provisiones los "escabeches" (encurtidos), circunscritas a la cebolla, ají verde, coliflor y extendiéndose a la conservación en vinagre de los volátiles y pequeñas reses.

La característica salsa española hecha con pimienta, ají, perejil y vinagre, conocida con el nombre genérico de "pebre", es sustituida en Chile por un machacamiento de cilantro y cebolla cruda, o de cebolla y tomate alcanzando su más castiza significación en el pebre campesino de perejil, cilantro, ají, orégano, ajo machucado y el postrer aliño de zumo de uva verde reemplazando al vinagre.

Posiblemente con la función folklórica más acentuada exigen especial referencia algunos merjunjes y comistrajos más bien comarcanos o fortuitamente generados por recursos eventuales. Del repertorio chilote apenas se pue den citar el "milcao" (masa de papas), el "polmei", el "dechi", el "changle", etc., atribuyendo a la "frontera" o al agro central el "furundungo" (harina, sal, levadura, zapallo frito), el "chancho de piedra", las "perdices", la "sopa de concones" (albóndigas de verduras), el ajiaco de cochayuyo, los huevos fritos y cubiertos de brotes tiernos de cebolla, y las mollejas y pecho de ternera con tallos y vinagre. En otra promoción se clasifican legumbres y verduras originarias que brindan ensaladas de tan extraño sabor como los "güeñes" (hongos), las "pinatras", la "nalca" (hoja de pangue), etc., reservando para el "changle", condimento muy característico, una abstrusa combinación que recuerda el gaspacho español. Los botones del changle (hongo parásito del colihue y del roble) en maceración con ají, miga de pan y cebolla precipitan un original manjar frío.

En la minuta de las fritadas la iniciativa popular se presenta bien reducida. Si bien el pescado frito (rebozado), con ensalada, obtiene la mayor demanda en las meriendas o en las fiestas al aire libre, apenas el zapallo frito logra imponerse, reservándose todo el ingenio criollo para la florida fritura de huevos batidos denominada "tortilla de acacias".

Reseñado sintéticamente el régimen vegetariano, los amplísimos recursos de los cereales, la limitación de las pastas, como también el muchas veces desdeñado arbitrio de los peces y mariscos, cabe pronunciarse sobre el aporte de las carnes (reses mayores y menores), descartando el elemento avícola. Aunque bien socorridos éste y los productos de mariscar, se les asigna mas bien un carácter ocasional en la minuta casera y familiar,

No son preocupaciones propias de la cocina criolla muchas especialidades de la gastronomía cosmopolita. La suma consideración por el "filete" de buey (solomillo, rumpsteak), la dilección por las lonjas o tajadas de carne (escalopas) preparadas en las más diversas formas, el fanatismo por las costillas de cordero o ternera (chuletas, "cotelettes") llegan a reflejarse en la afición chilena por el magro "guachalomo" (solomo) y muy especialmente por la "malaya"; esa tela que en la parte superior y debajo del cuero cubre las costillas. Se le prepara asada o adobada con diferentes procedimientos y queda indicada como envoltura de la carne de cerdo en el "arrollado". El filete y los lomos son de rigor para el "bisteque a lo pobre" y no existe dilección señalada ni por la pierna de cordero ni los costillares. En las meriendas campestres rige el "asado al palo", o sea ,el cordero completo expuesto a la llama y servido a mano por los comensales.

El gusto nacional está patentizado en la onomásti ca de las presas y viandas de los vacunos. Se destinan para los pucheros y hervidos el estomaguillo, la costilla arqueada, el tapapecho; para la cazuela,el rabo carnudo y la costilla derecha; para la carbonada, las empanadas y los guisos, la carnaza, la posta rosada, las posta negra, el lo­mo, el filete, el estomaguillo, el asiento de picana y la punta de ganso; para el ajiaco, el asiento de picana y el guachalomo; para el asado a la parrilla, el filete, el gua­chalomo, el lomo y el estomaguillo. En principio úsanse co­mo carnes de sustancia el cogote de cordero, la rodilla de vaca y la gallina machacada.

Entre las nomenclaturas criollas figura como una de las más importantes aquella de las partes comestibles de los vacunos. A continuación se detallan los trozos anató­micamente.

La cabeza: se emplea entera, separando la lengua, las orejas y los cuernos, y de preferencia se usa la "carretilla" (mandíbula inferior) que es la carrillada española y el "hocico" (morro).

El cuello: distínguese la "agija" (costilla del cuarto delantero), la "paleta" y la "paletilla" (del omóplato), el "cogote" (pescuezo español) entre la nuca y el tronco y la "espaldilla" (posterior al cuarto delantero y superior a la paleta).

El pecho: Entre el cuello y las patas anteriores se cuentan, entre otras, la "plateada" y el "tapapecho" que se asemejan al pecho de la denominación española y argentina .

Parte Media o Central: Pendiendo de las agujas hacia atajo está la falda y se continúan en el dorso el "lomo vetado", el "lomo liso", la "costilla derecha", la "costilla arqueada", el "filete" y la "malaya", correspondiendo en el mismo orden al lomo bajo, al solomo y solomillo de los españoles. Hacia atrás y al lado inferior quedan el "guachalomo" (entre lomo y posta"), la "sobrecostilla" (costillar español) y el "estomaguillo".

Parte superior-posterior: Los cuartos traseros constituyen el "asiento de picana" (cadera española y cadera o cuadril de los argentinos). Más abajo vienen la "carnaza", la "posta negra", "la "posta rosada", correspondiendo con la "babilla" española, o sea el arranque de las piernas. Están adjuntas la tapa y contratapa españolas. Llámase "rabo carnudo" la inserción de la cola en la linea dorso lumbar.

Piernas: Queda en la parte superior la "punta de ganso" y hacia atrás y afuera una parte llamada "corvejón" o "corvas", que equivalen al garrón argentino y el corvejón español; como también la tapa y la contratapa españolas. La serie de nombres típicos continúa con la "tragarilla" (esófago), los "bofes" (pulmones), la "pana" (el hígado), la "pajarilla" (páncreas), la "babilla" (verijas), las "criadillas" (testículos), el "tungo" (parte superior del cuello), el "espinazo" (línea dorso lumbar), las "co­puchas" (vejigas), la "ure" (ubre), la "carretilla" (mandíbula inferior), las "charchas" (parte carnosas de la mandí­bula) y las "mollejas" (amígdalas).

XXII. - GASTRONOMIA POPULAR

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