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AVES
debe acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de la cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.
Rosa Hidalgo de Díaz.
(Méjico)
GALLINA Á LA TUCUMANITA.
Córtese el cuello á la gallina y recíbase la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas, tomates, tocino y chorizo, que habrán cocido con la gallina, así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta, orégano, una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.
