Buenos Aires desde setenta años atrás/Capítulo XLIII
I
El establecimiento de almacenes de comestibles es, entre nosotros, de fecha relativamente reciente.
También la mayor parte de los artículos que hoy constituyen el surtido de un almacén de comestibles, eran completamente desconocidos algunos, y otros sumamente escasos, como el azúcar de pilón, y aun refinada, la cerveza inglesa, y tanto otro artículo que hoy abunda.
El té, por ejemplo; quien quisiese tomarlo bueno, tenía que valerse de algún comerciante inglés, para que le hiciese venir una caja o dos. En las pulperías se vendía en cartuchos, que habían estado en exhibición, expuestos al aire por meses enteros. Allá, de tiempo en tiempo, alguien pedía un medio de té, agregando siempre para remedio, pues nadie tomaba té. Lo particular es que, por muchos años, se vendía en las boticas como hierba medicinal.
Antes de esa época, sólo teníamos pulperías o esquinas, como también se llamaban esas casas de negocio, sin duda porque ocupaban siempre los ángulos de las calles.
A las pulperías sólo concurrían los sirvientes en busca de lo necesario para la casa, como hierba, azúcar, etc., y las gentes de baja esfera a comprar bebida, que tomaban allí mismo.
En muchas de estas casas, pasaban algunos de estos hombres bebiendo hasta caer y quedar dormidos allí dentro, o tal vez en la vereda; mientras no llegaba este caso, algunos tomadores cargosos vociferaban, pronunciaban palabras obscenas, insultaban o se mofaban de los que pasaban, y mortificaban a las familias, inmediatas a la pulpería. Sin embargo, acostumbrado estaba el pueblo a estas escenas, que nadie hacía caso; los hombres se encogían de hombros, y decían: «cosas de borrachos.»
Las señoras tenían a menudo que cruzar a la vereda opuesta, a cierta distancia de una pulpería en que hubiese reunión de tomadores, que a veces obstruían completamente el paso.
Una que otra vez, un policiano llevaba a planazos a alguno de estos molestos parroquianos, pero esto sucedía rarísima vez, a no haber ocurrido pelea.
II
La mayor parte de los pulperos eran hombres, no diremos, precisamente, que de baja esfera; pero sin duda tenían, en general, muy poca instrucción, más allá de lo que se relacionaba con su negocio.
Su traje, durante el verano, era, comúnmente, el siguiente: se ponían tras del mostrador, en los primeros tiempos, en mangas de camisa, sin chaleco, con calzoncillos anchos y con fleco; sin pantalón, con chiripá de sábana o de algún género delgado, o bien un pañuelo grande de algodón o de seda, que entonces se usaban más que hoy, a guisa de delantal, medias (algunas veces), y chancletas.
Como no entraban personas de lo que se llama decentes, como hoy sucede en los almacenes, ese traje estaba más que suficientemente bien para la clase de parroquianos o marchantes que tenían; sin embargo que, algunas veces, cuando estaban desocupados, salían a lucirlo a la puerta, y aun paseándose por la vereda.
III
Originariamente, los pulperos eran, puede decirse, todos españoles; más tarde, fueron reemplazados por hijos del país, quienes, a su vez, cedieron el puesto a los italianos.
El pulpero no sólo vendía comestibles, vino y toda clase de bebida blanca, sino que en invierno despachaba café, que servía en jarritos de lata, con tapa, por la cual pasaba una bombilla, también de lata, o a veces de paja.
En verano se consumía gran cantidad de refrescos. Estos eran sangría, que se hacía con vino carlón, agua y azúcar; vinagrada, como su nombre lo indica, con vinagre, y naranjada hecha con el zumo (agrio de naranja), que se traía, generalmente, de las islas del Paraná.
Los tres refrescos se preparaban por el pulpero a la vista del solicitante, del mismo modo. Se echaba en un vaso cantidad suficiente del líquido que la iba a servir de base; es decir, vino, vinagre o agrio y se le echaba el azúcar. Con una especie de macanita de madera, ad hoc, revolvían y deshacían los terrones; terminada esta operación, se agregaba el agua, y pasaba todo a un embudo de lata. Retiraba entonces el pulpero el dedo índice del émbolo, haciendo caer, de más o menos altura (que en esto también había lujo), el líquido dentro del vaso. Este procedimiento se repetía dos o tres veces, como hemos dicho, en presencia del impaciente solicitante, cuyas glándulas salivares estaban, durante la operación, en pleno juego, o como se dice vulgarmente, la boca se le hacía agua, en vista del brebaje que debía aplacar su ardiente sed.
A estas naranjadas se les agregaba, muy frecuentemente, un vasito de caña, por ser fresca, según el dicho de los tomadores.
IV
La ñapa o llapa era una especie de guerra de recursos, que se hacía el gremio, con la intención de atraerse cada uno mayor número de marchantes, especialmente entre los muchachos del barrio. Consistía en dar en proporción a lo que cada uno compraba, maní o unas cuantas pasas de uva o un terrón de azúcar, etc. Es presumible que el terrón salía de lo que acababa de comprar.
Los pulperos no eran hombres que se preciaban de ser comerciantes, en cuanto a las formas y ordenanzas comerciales. Sus libros contenían, las más veces, simples apuntes, y éstos con una letra y ortografía, a la verdad, poco envidiables.
Su libro de fiados constaba del nombre, y a veces tan sólo de las iniciales del marchante, y en seguida tantas rayas cuantos reales debiese, poniendo un crucero en la parte superior de cada octavo real, para representar otros tantos pesos.
Este modo de llevar cuentas de fiados era tan general, tan conocido de todos, que cuando alguien creía que el pulpero no la recaudaría, le decía: «ráyela en la tina del agua.»
Así como hemos dicho que los pulperos españoles iban gradualmente cediendo su puesto a los argentinos, y éstos a los italianos, así también, las pulperías mismas, fueron, poco a poco, cediendo el suyo a los cómodos, bien surtidos y lujosos almacenes que hoy vemos esparcidos por la ciudad en todas direcciones, y aun en la campaña.
Del mismo modo que se ha operado esta importante modificación en el antiguo pulpero, así se han sucedido con asombrosa rapidez las mejoras y adelantos en este hermoso, fértil y rico país, que sólo necesita paz, para ocupar su puesto entre las naciones más cultas y prósperas.
Entre otras innumerables que pudiéramos citar, hace 25 años (1855), se construyó el espléndido edificio para la nueva Aduana. En 1856 se introdujo el gas. En 1857 se inauguró el ferrocarril del Oeste, el primero en el país. En 1863, empezaron, y terminaron en 65, los trabajos para el ferrocarril a la Ensenada. En 1866, el cable eléctrico. En 1868, las aguas corrientes; en fin, sería inacabable la lista de nuestras mejoras; basta decir que, especialmente desde 1852, cada año que ha transcurrido, señala una nueva adquisición en sentido de progreso.