Cocina ecléctica/Repostería
La repostería ha prohijado mil clases de gelatinas; pero la nutritiva, la sabrosa, la saludable á enfermos y sanos, la verdadera gelatina, en fin, es la que se confecciona del modo siguiente:
Se pone á cocer en la cantidad de agua necesaria á cubrirlas, dos patas de vaca peladas, desuñadas y lavadas, y una gallina gorda igualmente preparada. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas, teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua, á medida que con la coccion disminuya.
Despues de hervir este tiempo, y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una servilleta, presionando para extraer lo grueso del jugo. En este jugo se mezclan seis huevos, batidas juntas, yemas y claras; un vaso de buen vino Jerez, una onza de canela pulverizada, azúcar al paladar; el zumo de dos naranjas dulces, y algunas gotas de esencia de limon.
Hecho esto se la vuelve á la lumbre, y se la hace cocer á fuego lento durante una hora, debiendo quedar reducido el jugo que espesa, á dos litros, poco más ó menos.
En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombasí, para que sirva de filtro al jugo, y se le vierte en él, caliente todavía, á cucharadas, sobre la frisa de bombasí, cuidando de poner sobre éste las heces del huevo y de la canela, á fin de que el jugo pase por gotas, y salga bien clarificado.
Para su mejor congelacion y conservacion, deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina, algunas horas, en la sombra y al aire libre.
Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera, se las pone á cocer en agua suficiente á cubrirlas, espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente, hasta que se deshagan. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. Se cuela en una fuerte estameña, y se le mezcla una taza de leche extraida de la almendra amarga, que, pelada y lavada, se muele muy finamente al mortero, y desleida en un poquito de agua se cuela en una gasa, produciendo una leche espesa, que—como se ha dicho,—se mezcla con la gelatina, se le pone azúcar al paladar, se le vierten cuatro gotas de esencia de heliotropo, se revuelve para incorporarlo todo, y se vácia en las copas ó vasos que hayan de contenerla.
Se esprime el jugo á las naranjas sobre un tamiz de seda; se hace una almibar, en la que se ha echado á hervir cáscaras de naranja; se le cuela; se le añade la hojarasca ó colapiz del Japon y el zumo de naranja, y hecha la gelatina, se vácia en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad, al través, rodeándolas de azúcar.
Se ponen á cocer doce membrillos bien sanos y maduros. A otros doce crudos se les extrae la semilla, que, con la goma que la envuelve, se pone á remojar en una taza con un poco de agua caliente. Cuando los membrillos en el hervor comiencen á deshacerse, y el agua que los cuece haya disminuido, se quita del fuego, se deja entibiar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla; y del agua del cocimiento se hace una almibar que despues del primer hervor se cuela en un lienzo. Las semillas de los membrillos, remojadas se restregan á fin de extraerles toda su goma que se cuela tambien, y se mezcla al almibar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulacion, que se conoce, cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Esta gelatina tan agradable al paladar, tiene tambien, una hermosa apariencia, servida en copas.
Este postre es el encanto de mi hermano. Creo—Dios me perdone—que á par de lo esquisito del manjar, pesa—no en su gusto si no en su alma—la recomendacion de alguna bella. El tiempo lo dirá. Hé aquí, entre tanto la confeccion de esta rica golosina.
Preparadas con mondadura, lavado y limpieza, media libra de almendras dulces y una docena de amargas, se las muele finamente en un mortero de mármol, añadiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.
Cuando la pasta esté bien fina, se le echa la ralladura de la película de un limon, media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Se mezcla todo, batiéndolo por espacio de media hora. Se baten aparte y bien, seis claras, y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno, que debe estar en calor moderado.
Hiérvanse dos cuartas de rica leche. Cuando esta haya hervido, se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar, con media cucharada de canela en polvo. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan, y la ralladura de la cáscara de un limon (es decir: la ralladura del pellejo, no del ollejo). Bátanse cuatro huevos, y échensele, junto con una cucharada grande de buen coñac.
Untese el molde con mantequilla, acomódese el budin y éntresele al horno, donde debe cocerse durante una hora.
Sirvese claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela.
Se baten juntas: una taza de leche, tres tazas de azúcar molida y cernida, cuatro tazas de harina de trigo, una taza de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de soda, una cucharada de cremor tártaro, una copita de anisado, una cucharadita de canela pulverizada; la ralladura de la película de un limon, media libra de pasas de Corinto, y un poco de dulce de limon seco y desmenuzado.
Muy bien batido é incorporado, se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno, que debe estar bien caliente.
Envíolo á Cocina Ecléctica, como recuerdo de una amistad íntima, perdida entre las brumas del tiempo.
A cuarenta yemas de huevo bien batidos, se mezclan dos libras de azúcar molida, media libra de almendras molidas, con media id. de azúcar, dos bizcochuelos de veinte centímetros, igualmente molidos y media libra de natas. Todo esto incorporado, se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno.
Chinga, dice que este budin es mío, porque tengo el secreto de darle su verdadero punto, (chic dice ella). Si es así, tanto mejor; por
que he aquí el modo de confeccionarlo:Se pone á hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar, un trocito de vainilla, la ralladura de la película de un limon y dos rajitas de canela. Cuando ha dado un hervor, se quita del fuego, se pasa por un tamiz, y se vuelve la leche al fuego, echándole, poco á poco, siete onzas de almidon disuelto en leche. Se revuelve, haciéndole hervir durante diez minutos. Se deja enfriar, y se le echan siete yemas muy batidas. Se pone un momento al fuego, sin dejar de batir; y se vácia en la budinera para que enfrie.
Se corta en rebanadas un pan de cerveza. La mitad de estas se untan en mantequilla, y la otra en jalea de membrillo. Se unta en mantequilla la budinera, y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Se vácia sobre las tostadas, se deja remojar dos horas, y se pone al horno.
Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan; se le deslie en dos cucharadas de agua caliente, mezclada con otra de aguardiente; se le agrega una cucharada de harina de trigo; se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo, se le deja dos horas á fermentar. En seguida, se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo, seis de mantequilla, un litro de harina y bastante cantidad de crema, para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Tómese un molde de una bella forma, cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas, llénesele con la pasta y déjesele reposar durante cuatro horas. Cuézase en un horno bien caliente.
Al sacarlo del molde, se le rocia con almíbar mezclada á rom de Jamaica.
Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo ó ribete. Igualmente se aprontan, una libra de azúcar, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.
Se baten los doce huevos, reservando tres claras.
Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada á cucharada, la harina, despues de bien pasada por un tamiz; en seguida se le añade el azúcar. Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limon.
Se untan las latas ó moldes, con mantequilla, (ligeramente) y se cubren con una capa de masa muy delgadita, tanto, que llamarémoslas hostias; y se entran á un horno fuerte, que las cuece momentáneamente. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, siendo doce las capas de masa que lleva la torta. Por tanto, vuélquense once moldes; extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo para la base. Sobre la hostia de este molde, extiéndase una capa de dulce de leche, y sobre esta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y otra hostia. Asi, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará con una hostia.
Bátanse en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo; báñese con este batido la torta y éntresele al horno, tibio, para secar el baño.
Se prepara una cuarta de buena leche, que despues de un hervor, se deja enfriar. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo á medio batir, sazonando con canela en polvo. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo, se las empapa en esa leche, y se acornada una capa de ellas en el fondo de una fuente. Sobre esta capa de bizcochuelo, se extiende otra de natas, sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Y en seguida, otra capa de bizcochuelo, y otra de natas, alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo, y se entra por un cuarto de hora al horno, con calor moderado.
Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos.
Los huevos hilados ó cabellos de ángel, se hacen, vertiendo sobre almíbar hirviendo, y en punto alto, un hilo de yemas de huevo encerradas en una tela rala, bien suspendida, para que al caer adelgace el chorro. El huevo, cayendo sobre el almíbar hirviente, cuece al momento; y al momento tambien debe sacarse, valiéndose para ello de dos tenedores. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja á medida que se sacan, para que se enfrien, y ornar con ellos las fuentes de postres, ó bien, acomodarlos calientes.
Se confecciona una masa de hojaldra, y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confeccion ha de hacerse. Se extiende una en el fondo. Se la entra al horno, y ya cocida se la saca; se coloca otra y se la entra igualmente al horno; de donde ya, á punto, se le quita para cocer la tercera. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente, se extiende una capa de dulce de leche ó manjar blanco; sobre esta, otra de dulce de durazno, y tras ésta, la segunda de hojaldra, sobre la que se acomoda una de dulce de guindas ó de fresas, y una capa de pasta de almendras, es decir, almendras peladas, molidas y sazonadas con azúcar y canela. Viene luego otra de dulce de limon, y cierra el catálogo la tercera hojaldra. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto, y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados ó cabellos de ángel.
Se preparan: una libra de azúcar pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, y una docena de huevos.
Se baten las doce yemas y dos claras. Batidas hasta espesarse, se les mezcla el azúcar y se vuelve á batir. En seguida se le agrega el almendra, y se revuelve, batiendo á dos cucharas para incorporar las dos sustancias, espolvoreando, al mismo tiempo, con una media onza de canela.
Se unta en mantequilla un molde, ó más bien una fuente, que resista al fuego, y se acomoda en ella la pasta, entrándola al horno caliente, hasta que esté cocida.
Se la quita, entónces, del horno y se le baña con un batido en punto de merengue, de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada, polvoreada con canela; y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño.
Aquí tambien se comen cosas buenas bah! todo no ha de ser borona y cidra, como nos achacan: no señor; que platos hay en nuestra mesa, capaces, como se ha visto mas de una vez, de hacer volver á los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable categoría, es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaina ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. Hé aquí su confeccion.
A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molida, medio bizcochuelo molido de los de á medio pliego. Todo esto junto, se vuelve á batir hasta que espese. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla, y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno, y se le corta en rebanadas que, sopadas en un batido de claras de huevo, se frien en mantequilla. Luego se las revuelca en almibar, y se acomodan en una fuente formando rueda, cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita, con relieves de almendras, pasas y confites.
Se baten doce huevos y se les mezcla libra y media de harina de trigo; una libra de mantequilla muy fresca; una libra de azucar; una libra de pasas de Corinto; seis onzas de dulce seco de limon; una cucharada de soda; una cucharadita de cremor tártaro y la ralladura de la película de un limon. Todo esto, despues de mezclado, se bate mucho, y se pone en el molde untado con mantequilla, en el horno, á calor regular, durante una hora.
Cocidos y despojados de sus películas, se muelen los frejoles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan á la masa de frejoles, con azúcar, canela, raspaduras de cáscara de limon y tres cucharadas de harina, á fin de que la masa sea algo compacta.
Así dispuesta la pasta, se pone en la sarten á fuego vivo, un trozo de mantequilla; y cuando hierva, se le echa á cucharadas la pasta. Cuando haya dorado de un lado, se le vuelve del otro, á que acabe la fritura, y se sirven calientes.
Escójense buenos albaricoques, pártanse por mitad y quiteseles el hueso. Disuélvase en un rico aguardiente de uva, azúcar pulverizada, y póngase en remojo en esta disolucion las mitades de albaricoque, añadiéndoles la corteza de un limon en trozos.
Al cabo de dos horas, sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque, enjúgueseles, y envolviéndolos en masa de buñuelos, fríaseles en mantequilla.
La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques, difiere de la que comunmente se usa, y se confecciona de este modo:
Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche, añadiéndole un trozo de mantequilla, se revuelve y bate muy bien, y hecho esto, se le echa, poquito á poco, una copita del aguardiente. Al poner á freir, se añade á la pasta una clara y media de huevo batido y tornado espuma, échasele una dedadita de sal, y envolviendo el albaricoque en la pasta, tómesele en una cucharada y échesele á freir en la mantequilla, que debe estar hirviendo.
Si hubiere comodidad para hacerlo, en vez de servir estos buñuelos al salir de la sarten con azúcar espolvoreada por encima, se les entra un momento al horno, para que esta azúcar se haya hecho caramelo.
Se pone á cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se mece constantemente, durante la coccion; y cuando comienza á sonar al mecer, se quita del fuego y se deja enfriar. Ya tibio se mezcla á este cocido, veinte yemas Y ocho claras de huevo batidas; y, cucharada á cucharada, esta masa se va echando, en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo, que conforme cuece y dora, se va sacando de la mantequilla, y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro, para mantenerlos calientes. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.
Cuézanse al horno sobre una lata, dos docenas de hojaldra. Cuando estén á punto, es decir, lijeramente doradas, se les saca del horno, y bien calientes, se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse, se echa en cada uno una cucharada plena de crema, batida con azucar y canela; se cubren con la otra docena, y sobre ellas una capa de fresas muy maduras, cubriendo la fuente.
Nada tan esquisitamente delicado, como la asimilacion del rico sabor de la crema, y el sabor perfumado de la fresa.
A una libra de nueces peladas, desollejadas y muy bien molidas, se mezcla la ralladura de un pan criollo, una docena de yemas de huevo, y media libra de azucar pulverizada. Bien revuelta y batida esta pasta, se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo, empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela, en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el misto al tamiz.
Acomodada la pasta sobre esta base, se entra en el horno fuerte; un cuarto de hora despues, se le saca, y se le da un baño de nevado, hecho con tres claras de huevo y media libra de azucar pulverizada, batidas en punto de merengue, volviéndola al horno tibio, para que el nevado seque. Se le adorna con relieves de hebras de oro ó huevos hilados en almíbar, alternando con bombones.
Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan, se habrá mezclado azúcar en polvo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas, y del mismo modo la mitad de un ananá ó piña de mediano tamaño. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos, una docena de ciruelas de Tours; media docena de cerezas, crudas si son frescas, y el zumo de tres naranjas, y dos docenas de granos de uva. Se mezclan todas estas frutas, así las sancochadas como las crudas, y añadido el zumo de naranjas, se les echan dos libras de azúcar molida, dos cucharadas de canela, una copa de buen priorato y se deja bien cubierto á adobarse durante dos horas. Luego, se acomoda esta mistura en una fuente de porcelana resistente á la accion del fuego, y cubriéndola con la hojaldra, se entra al horno, que debe estar á fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Admite relieves.
Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año, entre los moradores del palacio de Windsor; pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia, lugar de expansion á su vida sencilla, sóbria y laboriosa, en que la Magestad se torna una menagere; y con las manos que manejan el cetro, confecciona los platos de su mesa.
Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos; y podemos saborear á mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles.
Toda leche buena, es propia para esta confeccion; pero cuánto mejor si se puede ordeñarla, y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca, aquella que en su prevision maternal, guarda para su cria: esta leche, verdadera crema, que los gauchos llaman apoyo.
Se tiene prevenida, encerrada en una gasa rala, la parte morada de dos flores de cardo, muy bien molida en el mortero, ó en un almirez. Ordeñada la leche, y caliente todavia con el calor natural de la ubre, se la pone en una fuente honda, y se la revuelve, durante dos minutos, con el atadito de la flor del cardo, exprimiéndolo, y revolviendo con él la leche en todos sentidos, como se ha dicho, durante dos minutos, pasados los cuales, se la deja reposar. Muy luego está cuajada; y se prueba la coagulacion, moviendo el recipiente.
Cuando al sacudirlo ligeramente, la leche no se mueve, la cuajada está hecha. Un gran polvoreo de azúcar y canela, y se sirve en platos.
Tambien puede hacerse en tazas, vaciando en estas la leche, inmediatamente despues de haberle puesto el cardo.
Se llena de leche una fuente, con el azúcar necesaria á bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando esta esté hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre esta, una capa de brasas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego á la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la coccion, se destapa la fuente y se punza la confeccion con una pajita, que si sale seca, indica que está en punto de servirse.
Se pone á cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidon; revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc.
Cuando haya espesado, se le quita del fuego, y se le vierte cucharada á cucharada, diez y ocho yemas de huevo á medio batir, y una cucharada de canela. Se le vuelve á poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Despues de un buen hervor, que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego, y se le echa siempre revolviendo, una tacita de coco en leche, que se habrá tenido preparada de este modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operacion, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para; incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limon.
Se vácia en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelarla.
Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar á hervir, se le echan cuatro ó seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleida en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vácia en una fuente, ó en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleido, y despues en bizcochuelo molido, se frien en mantequilla, y rebozadas en azucar y canela, se sirven.
Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas; se endulza al gusto; se bate con un molinillo, hasta que haga mucha espuma, y se va echando ésta, á cucharadas, en un plato, sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos, humedecidos con crema natural. Se sirve con relieves de confites.
Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir, goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate esta fuertemente, y se recoge la espuma á medida que va formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confeccion, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Se pone a remojar en leche fria, media libra de almidon de arroz; se ralla un coco grande, y á falta de este, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla á la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colandolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve á moler y colar con otro poquito de leche caliente.
Se pone á hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidon ya desleido en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve á quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aun, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado á la leche. Así que comience á hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, á la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vácia en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Héla aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y desliase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, despues de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla.
Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen ó de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado.
Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y despues se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les dá el punto conveniente, segun el gusto.
Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido; media libra de idem, tostado y entero; dos libras de almendras molidas; una libra de avellanas tostadas y molidas; tres onzas de canela pulverizada; un adarme de clavo de especia molido; tres libras de miel de abejas; tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada.
Del azúcar se hace un almíbar, se le mezcla la miel de abejas, se le pone en punto alfajorado, se echan los anteriores ingredientes, molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Entonces se quita del fuego, y se vierte sobre hostias, extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra, como se hace con el sandwich.
Póngase á remojar durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Despues se lava todavía, y se echa en una cazuela con dos tazas de leche, una astilla de canela y un trozo de limon. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle, cuando, en el hervor, el arroz comience á esponjar y absorver la leche.
Cuando esté casi cocido, se le echa una libra de azúcar, sin dejar de moverlo, con un trocito de caña cortada á propósito, y con una sola mano; porque si otra persona sustituye á la que comenzó á mover, se corta la leche en el arroz.
Se le dá un punto alto, para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta, y que se hace, moliendo muy bien la nuez, pelada, y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se le añade despues de molida, un poco mas de leche y se cuela en el tamiz; se echa al arroz ya fuera del fuego, se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida.
Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente—préviamente untada con mantequilla—alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie, de nata. Con un espeso polvoreo de azúcar, se entrará un cuarto de hora, al horno bastante caliente.
Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Llena ya, se entra la fuente al horno con un calor moderado, durante media hora.
Servido caliente ó frio, este postre es muy agradable, y justifica de sobra su nombre.
Se cuece una piña; despues de cocida se monda, se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados, y bizcochuelo molido, en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos, y vaciada en el molde untado en mantequilla, se cuece al horno, y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña, mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.
Si esquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tia, con igual ó mayor razon, puedo decir que, lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano, que, contentísimo, la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel, obtenida de no sé que gourmet vienés, y traducida del aleman. De la traduccion de mi hermano, estilo algo extraño para un libro de cocina, hize yo otra, rebajando lo inflado de la frase, en favor de la claridad, tan necesaria en esta clase de documentos.
Ahí vá; y si aquellos que gusten ese delicioso bocado, no me lo agradecen, serán unos ingratos.
Con media libra de flor de harina se hace un monton y un hueco al centro, en el que se echa: un vaso de vino tinto bueno, ya sea de Borgoña, ó priorato, tres yemas de huevo, el azúcar necesaria á endulzar moderadamente la pasta, y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se amasa esta pasta batiéndola con las manos, que se untarán en harina para que la pasta no se pegue. Cuando esta quede unida y suave, se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada, y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. Fácilmente pueden cortarse, volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla, y untadas tambien las ruedas de masa, se acomodan tres, unas sobre otras, en el fondo del plato, y se les echa encima el relleno, compuesto fuera de la lumbre, con almíbar de punto alto, vino tinto de Borgoña, canela y clavo pulverizados, almendras, pasas, nueces, piñones y ajonjolí tostado. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras, rajitas de acitron, y se cubre con otras tres hojas de la masa, no tan delgadas como las del fondo. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas, y se las repulga. De la misma pasta se forma, redondeándolo y estirándolo entre las manos, un cordon, con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie, y untándola con una piumada de mantequilla, se entra al horno.
Ya cocido y todavía caliente, se le echa un polvoreo de azúcar.
Nada mas esquisito que este postre tan fácil y espeditivo en su confeccion.
Se endulza, al gusto, la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se la sazona con almendras y cocos molidos, desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor, echándole al mismo tiempo, encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo, clavos de especia, canela y anis.
Dado el hervor, se quita del fuego, é inmediatamente se vácia en la fuente y se le echan seis claras de huevo, que batidas en punto de panal, se tendrán prontas. Se revuelve rápida, pero solo con dos vueltas de la cuchara, y se deja reaparecer la espuma, que se forma en el momento.
Se le deja enfriar y se sirve.
Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas, una copa grande de leche, una copa de vino Oporto, ralladura de la película de un limon, canela, azúcar y un trocito de vainilla.
Todo esto, mezclado y batido, se pone en un molde enmantecado, y se entra á asarse al horno.
Se mezclan y se baten muy bien, una libra de harina de trigo, y media libra de mantequilla. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Cuando estén en punto de merengue, se mezclan yemas y claras, y echándolas en la masa; se bate muy bien el todo, con una copita de coñac, canela y azúcar al paladar. Se prepara un dulce de ciruelas, y se extiende una capa de éste en el fondo de una fuente de porcelana resistente á la accion del fuego, se le echa encima la masa, se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente, porque su coccion debe ser rápida.
Se sirve en el mismo recipiente, y sin relieves.
Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar, y se le echa libra y media de almendras molidas. Se hace al mismo tiempo desleir y cocer en media botella de leche, tres onzas de almidon de trigo. Ya espeso y cocido, se mezcla á la almibar almendrada; y poniéndola nuevamente al fuego, se le hace tomar punto.
Se muele muy bien, al mortero, una libra ade almendras, despues de mondadas y remojadas en agua fria. Ya molidas se mezclan con leche; se revuelven bien, y se cuela en una tela clara, esprimiendo fuertemente para que la almendra dé todo su jugo. Se vuelve á moler el bagazo resultante, y mezclándole, aún, leche, se vuelve á pasar por el lienzo en otro poco de leche, que reunida á la ya colada, se le azucara convenientemente; se la pone al fuego, y se revuelve, hasta que haya hervido cinco minutos. Ya hervida, se le vácia en una taza grande de porcelana, y antes de servirla, se le pone entre hielo, durante una hora.
Se mezclan y se amasan, haciendo una pasta, treinta claras de huevo batidas hasta esponjar, dos libras de almendras molidas, tres bizcochos, y cuatro libras de azúcar pulverizada. Cuando la pasta está unida y suave, se le pone en un molde que tenga una bella forma, untado el fondo y los costados con una capa de mantequilla; se le espolvorea clavo y canela, y se entra al horno.
Servido caliente ó frío, este postre es delicioso.
Mézclese á un litro de buena leche, una libra de azúcar y póngasela al fuego; cuando empiece á hervir, añádase la doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de la película de dos limones. Revuélvase esta mezcla á un fuego vivo, hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Echese, entonces, en una budinera que préviamente se habrá untado con mantequilla, y se pone al horno con un calor moderado y coccion rápida. En el momento que la masa cemienza á despegarse de las paredes de la budinera, se le echa rociando, una copita del mejor vino, tomando por medida las de Oporto.
El curaçao es mas recomendado para este budin.
El general Sarmiento, que á pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet, adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.
Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas, con un almíbar que se ha hecho en punto alto, con una libra de azúcar y dos copas de agua. En esta almíbar hirviendo, se echa la almendra molida; se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo, ahuecándole el centro, que se extrae con cuidado, para recibir la pasta; y pónesele al horno, que debe hallarse en calor regular.
Se cuecen cuatro libras de batatas. Se pelan, y desleidas en una cuarta de leche, coladas en un tamiz, se mezclan con almíbar en alto punto, hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve, se pone al fuego, y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco ó dulce de leche. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas, una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez; bátase junto, y se verterá, cucharada á cucharada, sobre la papilla, sin dejar de remover para impedir que el huevo, al cocer, se corte.
Vuélvasele al fuego, revolviendo siempre, y al comenzar un principio de hervor, se quita del fuego y se vácia en las dulceras. Batiéndola mucho para que blanquée.
Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se muelen almendras y cocos, y desleidos con un poco de la misma leche, se pasan al tamiz, y se le vierten encima, al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas,—una para cada tres tazas.—Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate, y se saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva ó á su falta un buen coñac, y se sirve despues de bien batido y hacer espuma.
Delicia debió llamarse á esta esquisita mistura de todo lo que hay sabroso, perfumado, refrescante y agradable al paladar. Se toma un vaso de ante, y se queda con deseo de tomar otro y otro. Es ademas, higiénico: tan saludable al sano como al enfermo; y delicia del convaleciente. A esto se añade la mas fácil confeccion.
Se hacen cocer, con azúcar y agua suficiente como para compota, ciruelas secas, almendras peladas enteras, orejones de durazno, guindas conservadas, pasas de Málaga, clavos de especia enteros y trozos de canela.
Cuando todo está cocido, se quita del fuego y se deja enfriar.
Se escoge una piña ó ananá madura, se la monda, y se la corta en rebanadas delgadas; se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas.
Se prepara una vasija honda, de cristal ó porcelana, y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta, sobre ella un polvoreo de azúcar y canela, rociandola con tres cucharadas de vino Jerez, del mejor; y otra capa de compota, y otra de fruta, con igual polvoreo de azúcar y canela, y rociada de vino. La última capa ha de ser de fruta, y en seguida se llena de vino el recipiente, hasta cubrir la fruta. Se deja, de un día para otro, impregnarse en el licor, frutas y compota, y se sirve en vasos. Se usa para el lunch.
Se sazona la leche con canela, azúcar y anis. Se pone al fuego, y despues de dos hervores, se quita, se pasa por el tamiz, y se le echa la harina que se habrá desleido en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar, hasta que la harina haya cocido y espesado. Se quita nuevamente del fuego, se le echan, sin dejar de revolver, tres yemas de huevo muy batidas. Déjasele un minuto al fuego, y se sirve en platos, espolvoreándole azúcar y canela. Frío se lleva á la mesa.
En una cantidad regular de agua, se echa el maiz morado, despues de desgranarlo; pero cociéndose también en la misma agua con él, sus maslos (vulgo corontas); así como seis ú ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara, dos docenas de guindas secas. Todo esto se cuece cuatro horas, á fin de que el maiz y los maslos suelten todo su jugo y tinte, dando al líquido en que han sido cocidos, el hermoso color morado, necesario á esta confeccion.
Despues se pasa al tamiz, y una parte de ese líquido se pone á hervir en una cazuela esmaltada, con trozos, en rebanadas, de piña mondada, guindas secas, y cortados en pedacitos, deshuesados (duraznos secos), rajitas de membrillo, y el azúcar necesaria á muy bien endulzar. Se hace hervir hasta que cueza bien.
Se deslie almidon de batata ó camote, en el agua morada y se vierte poco á poco,y cucharada á cucharada, en la cazuela en que está el cocido hirviendo, y al echar así, el almidon, se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos.
Se deja cocer, moviendo siempre, hasta que la mazamorra, cocida, tome el punto del manjar blanco ó dulce de leche. Entonces, y un momento antes de quitarla del fuego, se la mezcla una cucharada de zumo de limon.
Vale bien lo esquisito de este plato, su delicada confeccion.
Se cortan las cáscaras de nueve limones, tan delgadas que se trasparenten; se echan en media botella de coñac, y se dejan á remojar veinticuatro horas. Se mezcla el zumo de treinta limones á dos botellas de coñac; cuatro libras de azúcar molida, cuatro botellas de agua destilada, y una botella de leche hirviente, se agrega á toda la anterior infusion, moviéndolo mucho, para impedir la coagulacion.
En seguida, se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.
John Bull me obsequió la receta de esta confeccion, que hoy tengo el honor de ofrecer á las páginas de Cocina Ecléctica.
Media libra de azúcar pulverizada; un limon cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de Jamaica ó coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.
Se infusiona, durante una hora, en media botella de ron, las cáscaras de dos limones, despues de restregarlas en un trozo de azúcar· Se prepara al mismo tiempo una infusion de un litro de té endulzado al paladar, y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limon. Se quitan las cáscaras que se infusionan, y se mezcla el ron á infusion de té que debe estar hirviente.
Se ralla primero y despues se muele en el mortero, un coco de Panamá ó del Brasil, y á falta de este, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco á poco, medias cucharadas de leche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco.
Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente, y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo, inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batido á la nieve, y trás esta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse de espuma.
Para mantener caliente este ponche, que á causa del coco, no puede volvérsele al fuego, se le pone sobre una vasija de agua hirviendo.
Se baten, juntas, doce yemas de huevo y el zumo de dos limones; se añade, poco á poco, y sin cesar de batir, una copa de ron de Jamaica, ó en defecto de este, que sea de coñac. Luego se mezcla á una infusion hirviente de té, ya azucarado, que será en cantidad de un litro, y despues de bien incorporado todo, batiéndolo con un molinillo, se le echa seis claras de huevo, batidas á punto de nieve.
La accion del molinillo en el confortante liquido, eleva en cada copa una espuma deliciosa.
Se vácian en una ponchera seis ó doce copas de helado de naranja ó de limon; se le agrega agua endulzada con azúcar quemada, canela, nuez moscada en polvo, y la cantidad que se quiera, de ron, de coñac ó aguardiente de uva. Se revuelve incorporándolo todo, y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada, se deja infusionar durante una hora. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.
Se echan en una botella, cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo, con canela, un vaso de agua y una copa de vino, ó cualquiera otro licor. Helado todo, se tapa la botella y se sacude fuertemente, hasta que el liquido se haya tornado espuma. Entonces se sirve. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.
Mi hijo, tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala á sus amigos con un ponchecito, sencillo en su confeccion, pero, diz que es esquisito al gusto. Cuando, para ofrecerla á —Cocina Ecléctica — aquel le pidió la receta, ella se la dedicó, y así, yo la envio á ese libro.
Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se le añade el zumo de dos limones, una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas, poniendo en cada una, dos rebanaditas de limon.
Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos; diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá á esta mezcla, revolviéndola vivamente.
Se pone esta preparacion en una cazuela, y se le hace cocer á fuego lento durante un cuarto de hora, revolviendo sin cesar durante media hora, con una cuchara de madera.
Terminada la coccion, déjese enfriar la crema, y se le añade una taza de leche de coco, y otra de leche de almendra, extraidas, moliéndolas en el mortero, desleidas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte, que permita presionar y extraer todo el jugo. Se revuelve bien, para incorporar esta leche, á la crema, y se pone en la heladera, á congelar.
Felicito á aquellos, cuyo delicado paladar saboreará este helado, con delicia.
Se tiene pronta y fria, la leche; despues de cocida con un ligero hervor, sazonada con
canela y el azúcar necesaria á bien endulzarla.Se ponen en una fuente fresas muy maduras, y se las deshace, aplastándolas con dos cucharas; se les bate para acabar de deshacerlas, y mezclándolas á la leche, se pasan al tamiz, y se ponen en la heladera á congelar, habiendo antes añadídoles, algunas gotas de esencia de fresas, para aumentar su perfume.
Esta conmistion de la leche y de la fresa, es uno de los mas sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Cœur; y con gusto la consigno en las páginas de—Cocina Ecléctica—
Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: «dos cosas buenas hacen una mala» saborée la deliciosa confeccion que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica—.
Mézclese á dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el liquido al través de la tela.
Se quita la leche del fuego, y esprimiendo bien la bolsa de franela, tres ó cuatro veces, despues de volver á sumerjirla, se vácia la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa á la heladera para congelarse.
Con el encanto misterioso que, segun antiguas crónicas, encierra esta sencilla confeccion, diz que madame Scarron,—despues la célebre marquesa de Maintenon— curó á su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dió en beber, y diariamente se embriagaba. Maldita la gracia que hacia esto á una dama, desde ya, tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que á ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos?
Madame Scarron sabía cuánto gustaba á su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.
De repente Scarron vió llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó á su lado ... pero con las manos vacias.
Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario habia acontecido. Nada: su muger tenia su aire plácido y sério.
El paralitico se atrevió á más, y preguntó por su refresco.
—¡Ah! querido amigo,—dijo madame Scarron con voz temblorosa,—anoche en casa de Ninon he oido, en una disertacion científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mí un aviso providencial. Dicen que la aproximacion de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, azúcar, limon, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilacion de su género, si llega sin circunstancias atenuantes, y destruyendo al fin, no á su contendor, sino al recipiente que los recibe.
Pensad cuantos combates habían de—muy luego—comenzar á torturarlo, antes de su final destruccion, si yo no acudo á impedirlo. De hoy más, he desterrado á ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia á esos otros amables huéspedes que vienen á alegraros.—
Su propia experiencia, ó la Lenclos, habia enseñado á esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradiccion? ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes á sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.
Y vosotras, que leais este libro, y que tengais de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradecereis esta receta, y á mi, el habérosla trasmitido:
Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros; y se pondrán en infusion por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente á tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.
Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña ó burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.
Yo, que la Scarron, habría, á tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera á dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado á mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.
Pues que las letras se permiten el solaz de bajar á la cocina, ¿por qué nó el magisterio, cuya mision es también, enseñar lo bueno?
Hé aquí algo, esquisito al paladar, y fortificante para el estómago.Dáse coccion de una hora, en la cantidad de agua necesaria para el helado, á trozos de buena canela, bien requebrageados. Añádase ademas una onza de canela molida, encerrada en una bolsita de franela ó gasa.
Quitada del fuego, cuélese por un tamiz, azucárese, y al ponerla á conjelar, échesele unas gotas de esencia de canela, para aumentar su perfume.
En los paises frios, así como en los que el invierno es riguroso—como en Bolivia y el Sur del Perú—se confecciona este delicioso helado, fácil tambien de obtenerse, durante la estacion fria, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el mas esquisito de los helados.
Hé aquí la manera de hacerlo: á las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata ó de zinc, iguales á los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, ó á falta de éste, sal; y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche—que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro—holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla. Así, cuando despues del trote continuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas á recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van á la mesa á deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aún en los paises cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana. se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata ó zinc, una cantidad de buena leche, á la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operacion, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado á una completa congelacion.
Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras, entre las que se introducirán seis amargas.
Se molerá igualmente un coco de Panamá ó del Brasil, y á falta de estos, cuatro docenas de cocos del Paraguay.
Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche, para impedir que enaceiten.
Ya molidos, se les echa, separadamente, leche caliente, y separados, tambien, se cuelan en un lienzo ralo, pero fuerte, para presionarlos, á fin de que den todo su jugo, que se aumenta, volviendo á molerlos, y echándoles nuevamente leche caliente, se cuelan otra vez. Se sazona con canela y el azúcar necesario á bien endulzar; se añade una taza de
crema natural, y media botella de buen coñac.Se revuelve, y se pone á helar, procurando que la congelacion no endurezca el líquido, y le quite su fortaleza.
Esta bebida hecha de maíz, el mas alimenticio de los granos, es el sosten de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella tambien se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.
Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva ó del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora,
que se hace con el maíz en gérmen.Aquella, la del Inca, se hace, echando á cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la coccion se desprende y sube á la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como tambien lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente, que se tendrá allí pronta.
Cuando en la prolongada coccion y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla ó botija de barro, y muy bien tapada, se deja á fermentar.
Esta bebida es en extremo agradable en sus
primeras horas de fermento. Despues, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol.Mas, aun así, si se endulza con azúcar ó chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sóbrios.
Esta chicha, de propiedades mas refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:
Se echa á remojar maiz amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente á esta. Al cabo de tres dias, se derrama el agua y se vácia el maíz en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone á germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col ó de grandes malezas.
Si el tiempo es frio, esta germinacion necesita quince dias; si es caloroso bastan ocho.Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado, y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo de un lado á otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, ó si es gran cantidad, en el molino.
Esta harina se deslíe en el agua suficiente á formar con ella un caldo claro, y se pone á remojar por dos horas. Cuando esta infusion se ha puesto clara, apártese un vaso.
En seguida, hágase hervir toda la infusion en una grande vasija de barro, á buen fuego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, esprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el liquido.
El que se apartó en la infusion, se echa en el fondo de la tinaja ó botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone alli á fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de esta. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.
Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo, por la munificencia divina, crece y madura este benéfico y sabroso grano, que se transforma en guisos, pastas, harina, y hasta en una esquisita bebida tan refrescante como nutritiva, que ofrezco á este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido.
Héla aquí:
Bien lavados los garbanzos, se remojan en agua fria durante 24 horas. Despues, escurriendo el agua del remojo, se muelen en batan ó mortero, muy bien molidos, y se ponen á cocer con bastante agua, á fuego vivo, durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte, presionando para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve á moler, y mezclándole jugo del ya colado, se pasa de nuevo por la coladera, y reuniéndolo al resto, se pone en una vasija de tierra, á fermentar, endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos, y otros tantos clavos de especia.
El fermento á debido punto, se hace en cinco dias en verano, y en ocho en invierno.
Desgranado el maiz morado, se le pone á cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua, con guindas, cáscaras de piña ó ananá, y dos limones cortados en trozos.
Se deja cocer hasta que el maiz reviente y se abra como una flor. Entonces se retira del fuego, y se cuela en una gasa rala. Se deja enfriar; se adereza con azúcar, trozos de canela, clavos de especia enteros, rebanadas de piña y dos ó tres docenas de cerezas. Se le pone á fermentar en vasijas de cristal ó de barro, durante tres días. Al cabo de este tiempo, esta confeccion se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.
Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.
Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltacion á los humildes, hame tocado por suerte casual, que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres, figure el mio pobre y oscuro.
Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, á causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos á explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de mani tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone á fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.
Media hora antes de servir el café, ya puesto entre el primero y segundo tamiz, se le echan tres cucharadas de agua fría, destinadas á humedecerlo y preparar el perfume á la segunda emision de agua hirviente, que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco.
En seguida, se vierte el agua caliente, despacio, y en tres emisiones, para dar lugar á la exhalacion del perfume.
Esta es la manera de servirlo; pero el café necesita, más que ninguna otra bebida, cuidados exquisitos.
Su torrefaccion vigilada con el mayor esmero, está hecha, desde que, el grano tostado, se ha cubierto de su aceite natural. Inmediatamente se le vácia sobre un paño, se le extiende y cubre con otro, hasta que haya enfriado. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume, se le muele solo á la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada.
En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia, este alimento de suyo tan rico y sustancioso. No solo tiene aficionados, sino fanáticos, que no comprenden la vida sin el chocolate. Y lo toman como desayuno, como almuerzo y como cena.
De las mil y una manera de confeccionarlo, la empleada en nuestro convento, ha dado á esta bebida un mérito tradicional.
Héla aquí:
Se pone una onza de chocolate previamente rallado, en cada taza, y se la llena con el agua ó leche en que éste haya de hacerse. Se vácia en la chocolatera, y se pone al fuego, removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.
Cuando comience á hervir, se quita del fuego; se bate durante dos minutos, y se le vuelve al fuego, batiendo y removiéndolo siempre.
Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente, se le quita del fuego otra vez; se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Y cuando, subiendo aún, dé el tercer hervor, se le quita del fuego, se bate y se sirve, si posible es en tazas parecidas á nuestras jícaras, que le conservan el calor y la cremosa espuma.
Aunque los dias de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.
Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida á la adoracion. Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusion con el agua hirviente, un perfume esquisito, que una vez probado se echa de menos.
Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia:—Claro!—respondió.—Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mi, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:
Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fria. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la accion del agua fria le arranque su aroma.
Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fria que haya quedado despues de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.
Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.
Este licor cuya base principal es la leche, encierra así en sus ingredientes, como en la manera de confeccionarlos, cualidades confortantes. Es un agradable aperitivo para los convalecientes, y un poderoso regenerador de los estómagos débiles.
Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confeccion. Héla aquí:
Alcohol............................... 1500 gramos
Agua destilada................... 1000 »
Leche .................................. 500 »
Azúcar blanca.................... 1500 »
Vainilla..................................... 8 »
Macías..................................... 2 »
Clavos de olor.......................... 4 »
Corteza de limon raspada........ 1,50 »
Alcanfor ................................... 0,50 centígramos
Almendras amargas núm. 30.
Se mezclan todos estos ingredientes; se ponen en infusion en vasija de cristal ó porcelana, durante ocho días y se filtra.
Los goces del olfato en nada ceden á los del paladar. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. A este se le saborea con gusto; al otro le aspirais con arrobamiento, levantados al cielo los ojos, como en un éxtasis de amor.
Tal es el que envio para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro:
Una libra de estoraque en bruto; una onza de ámbar; una id. de cáscaras de palillo; una id. de cáscaras de naranjita de Quito; media onza de canela; un adarme de almizcle; uno id. de romero; uno id. de alucema; media onza de azúcar.
Todo esto, molido separadamente, y pulverizado, se amasa con agua de Lavanda ambareada.
Despues de incorporado todo y vuelto una pasta, se le encierra en una vasija de cristal ó porcelana, y bien tapada, se la deja adobarse y secar.
Despues se pulveriza y se guarda en frascos de cristal ó porcelana muy bien tapados para impedir la exhalacion del perfume.
A una botella de aguardiente de uva de 27 grados, se le mezcla una id. de agua de Lavanda, extrayendo, previamente, de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se le agrega: pulverizados, un adarme de ambar y uno id. de almizcle. Se sacude bien, para producir la mezcla, se deja asentar y se trasiega.
Se cortan, separándolas de vástago y tallo, diamelas, heliotropos, violetas, cedron, óleofragans, brocamelias, manzanilla, aromas, diosmas, alelí amarillo, malva de olor, jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres ó de paja de tejido ralo, á fin de que le penetre la atmósfera. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito.
A esta mezcla de flores se le llama, mistura.
Se cuelga, la canastilla que las contiene, á media altura bajo el sahumador, (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior; despues los vestidos y últimamente las ropas de cama, sábanas y frazadas; se introduce bajo el sahumador el sahumerio, cuyo humo sube al través de la canastilla de mistura, arranca á esta sus variados perfumes, é impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador, de manera persistente al agua, al aire y al tiempo.