Cocina ecléctica
Juana Manuela Gorriti.
COCINA ECLÉCTICA.
libro subvencionado por Léy n.° 2607 de la República Argentina, en 5 de octubre de 1899.
BUENOS AIRES.
FÉLIX LAJOUANE, EDITOR.
(LIBRAIRIE GÉNERALE)
1890
——— ÍNDICE ———
pág.
Prólogo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 5 | |
Sopa salteña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 9 | |
Sopa" Teóloga.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 11 | |
Sopa" de Abril.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 13 | |
Sopa" de arroz.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 14 | |
Sopa" de tortuga.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 15 | |
Sopa" de albondiguillas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 16 | |
Sopa" aderezada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 17 | |
Sopa" de gallina con alberjas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 18 | |
Sopa" de camarones.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 19 | |
Sopa" de gallina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 21 | |
Sopa" de té para desayuno.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 21 | |
Salsa sublime.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 25 | |
Salsa" blanca.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 26 | |
Salsa" de perejil á la crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 27 | |
Salsa" de perejil.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 27 | |
Salsa" de tomate.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 29 | |
Otra salsa de tomates.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 29 | |
Salsa verde.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 30 | |
Salsa" picante con cebollas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 31 | |
Salsa" picante con queso.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 32 | |
Puré de alberjitas verdes.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 37 | |
Puré" de habas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 38 | |
Puré" de lentejas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 39 | |
El Dorado.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 43 | |
Dorado á la San Martin.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 44 | |
Dorado" á la sevillana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 46 | |
Sábalo á la natural.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 47 | |
Sábalo" á la mimosa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 48 | |
Mojarras.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 50 | |
Manjarcira de mojarras á la Pschut.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 50 | |
Sollito mojarra.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 52 | |
Nogada de bacalao.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 52 | |
Seviche.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 55 | |
Estofado de corbina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 56 | |
Bacalao á la crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 58 | |
Corbina rellena.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 59 | |
Pescado frito á la limeña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 61 | |
Pejerreyes á la Comodoro.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 62 | |
Ostras.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 63 | |
Ostras" á la Judic.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 63 | |
Tamal limeño.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 67 | |
Humintas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 69 | |
Panquitas á la picantera.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 73 | |
Duraznos rellenos.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 77 | |
Aceitunas rellenas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 78 | |
Pastel de choclo á la sucrense.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 83 | |
Pastel" de pescado.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 85 | |
Pastel" de pichones.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 87 | |
Pastel" de frejoles (porotos).......................................................................................................................................................................................................................................................... | 89 | |
Pastelitos de ayuno.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 91 | |
Pastelitos" de huevo á la nena.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 93 | |
Emparedados á la rosarina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 99 | |
Empanada fiambre.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 100 | |
Empanaditas á la coquetuela.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 102 | |
Fritura á la diva.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 107 | |
Fritura" de tripas gordas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 110 | |
Huevos hilados.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 111 | |
Huevos" fritos.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 112 | |
Embozado de papas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 113 | |
Embozado" á la Elvirita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 116 | |
Rebozados á la Helenita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 117 | |
Rebozados" de sesos.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 118 | |
Rebozados" de cabrito.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 119 | |
Calabacita empanada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 120 | |
Tortilla á la bretona.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 125 | |
Tortilla" de riñones á la Clarita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 126 | |
Tortilla" de natas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 127 | |
Tortilla á la hija del aire.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 129 |
Tortilla" rellena.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 130 |
Budin á la Doveriere.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 135 |
Budin" á la monona.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 137 |
Budin" de carne.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 138 |
Budin" á la Platense.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 139 |
Budin" á la jardinera.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 140 |
Budin" á la Salesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 141 |
Cocido de gallina á la mejicana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 145 |
Gallina á la tucumanita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 147 |
Gallina" fiambre.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 149 |
Gallina" á la persa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 150 |
Pollo apanado.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 152 |
Pollos al coñac.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 153 |
Pavo embozado á la Rejeute.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 154 |
Pichones á la delicieux.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 156 |
Pichones" á la Nevada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 158 |
Pichones" á la negrita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 159 |
Anticuchos de tortolitas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 160 |
Perdices arrepolladas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 161 |
Perdices" á la borrachita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 162 |
Pato á la limeña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 162 |
Jigote de pato á la tartera.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 164 |
Olla ó puchero limeño.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 167 |
Mondongo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 170 |
Estofado de tres carnes.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 172 |
Estofado arequipeño.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 174 |
Picadillo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 176 |
Jigote á la Panchita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 177 |
Carapulca á la Valle de Chacaltana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 179 |
Causa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 180 |
Albóndigas de cordero.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 182 |
Guisado de aceitunas á la Lila.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 183 |
Chupe limeño.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 184 |
Migas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 186 |
Cazuela.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 187 |
Cazuela" mejicana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 188 |
Adobo de chancho.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 190 |
Salchicha.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 192 |
Morcilla ó budín negro.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 193 |
Jamon.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 194 |
Salchichon á la Rosalía.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 197 |
Pierna de carnero á la Napoleon.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 199 |
Bocadillos á la Princesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 200 |
Chancho enrollado.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 202 |
Pepian de choclo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 203 |
Camarones á la panameña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 204 |
Camarones" á la imprevista.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 207 |
Relleno á la Manolita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 209 |
Costillitas á la Chinga.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 212 |
Adobo á la hojaldra.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 213 |
Ranas á la gaditana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 214 |
Tortuga á la turca.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 215 |
Embuchado blanco.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 217 |
Croquetas á lo marino.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 218 |
Voi-au-vent á lo lionese.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 219 |
Fiambre á la Stanley.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 220 |
Envueltos á la Laurita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 220 |
Huevos á la suprema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 222 |
Balas del general.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 223 |
Chuletas á la puneñita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 226 |
Bocadillos á la sucrense.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 227 |
Mentiritas de cordero.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 228 |
Riñoncitos á la radical.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 229 |
Chanchito.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 230 |
Blanquete á la lionesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 232 |
Sandwichs á la Pitina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 233 |
Valdiviano.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 236 |
Mondonguito á la sultana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 237 |
Macarrones á la calabresa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 237 |
Tomatada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 238 |
Frejoles ó porotos á la limeña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 240 |
Habichuelas al mondongo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 242 |
Huevo colosal.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 242 |
Conejo y su confeccion.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 247 |
Conejo" á la challa pampa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 248 |
Conejo" á la bella monjita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 250 |
Conejo" á la «Suma Guarmi».......................................................................................................................................................................................................................................................... | 253 |
Ensalada de lechuga.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 257 |
Ensalada" polonesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 259 |
Ensalada" de remolachas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 259 |
Ensalada" de papas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 260 |
Ensalada" de coliflor.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 261 |
Ensalada" de acelgas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 262 |
Ensalada" á la Rosa de Córdoba.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 264 |
Ensalada" de paltas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 265 |
Revoltijo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 267 |
Acelgas á la Noemi.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 268 |
Alcachofas á la Sarita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 269 |
Espárragos á la colegiala.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 270 |
" á la crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 271 |
Coliflor á la correntina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 272 |
Habas rehogadas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 273 |
Calabaza al horno.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 274 |
Tomates á la abadesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 275 |
Repollo á la romana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 276 |
Preparacion para la carne.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 281 |
Asado de costillas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 286 |
Asado" de ternera.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 287 |
Churrascos.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 288 |
Lengua de vaca á la Húngara.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 290 |
Cordero asado.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 291 |
Anticuchos á la última.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 293 |
Lomito criollo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 294 |
Pachamanca.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 296 |
Gelatina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 303 |
Gelatina" á la romana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 305 |
Gelatina" de naranja.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 306 |
Gelatina" de membrillo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 307 |
Golosina á la Ricardo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 308 |
Budín de limon.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 309 |
Budín" á la Parnell.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 310 |
Budín" á la Condesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 311 |
Budín" á la Mita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 311 |
Budín" á la Reina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 312 |
Budín" de novia.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 313 |
Torta Argentina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 314 |
Torta" de natas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 316 |
Torta" Real.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 318 |
Torta de almendras.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 319 |
Torta" vizcaina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 321 |
Torta" inglesa.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 322 |
Croquetas de frejoles (porotos).......................................................................................................................................................................................................................................................... | 323 |
Buñuelos á la porteña.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 324 |
Buñuelos" á la Celestina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 325 |
Bocadillos de crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 326 |
Pasta de nuez.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 327 |
Pastel á la cambray.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 328 |
Cuajada á la Balmoral.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 330 |
Leche asada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 332 |
Leche" caramelo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 333 |
Leche" frita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 334 |
Leche" nevada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 335 |
Crema de frambuesas.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 336 |
Crema" de coco.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 337 |
Friolera á la azucena.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 338 |
Mistura á la Hurí.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 339 |
Hostias al ajonjolí.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 341 |
Arroz á la High-life.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 342 |
Natitas á la Czarina.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 343 |
Borrachitos á la Mussett.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 344 |
Piña á la Bogotana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 344 |
El hallazgo de Elenita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 345 |
Espuma de mar.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 348 |
Embrollo diplomático.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 349 |
Masa imperial.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 349 |
Manjar real.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 350 |
Siberiana.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 351 |
Reina mora.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 352 |
Ambrosía.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 353 |
Ricura.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 354 |
Papilla.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 355 |
Cordial.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 356 |
Ante.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 356 |
Mazamorra de leche.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 358 |
Mazamorra" morada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 359 |
Ponche celestial.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 361 |
Ponche" frio.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 362 |
Ponche" á la Parnell.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 362 |
Ponche" Olímpico.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 363 |
Ponche" de huevo.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 364 |
Ponche" Andino.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 365 |
Ponche" á la Laurita.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 366 |
Ponche" á la Joanes.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 366 |
Helado de crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 367 |
Helado" de fresas á la crema.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 368 |
Helado" de café.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 369 |
Helado" de sangría.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 370 |
Helado" de canela.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 374 |
Helado" de ponche.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 378 |
Chicha.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 379 |
Chicha" de Jora.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 381 |
Chicha" de garbanzos.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 383 |
Chicha" morada.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 386 |
Tecti.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 386 |
El Café (manera de confeccionarlo).......................................................................................................................................................................................................................................................... | 387 |
El Chocolate (su preparacion).......................................................................................................................................................................................................................................................... | 388 |
EL Mate.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 390 |
Marrasquino de leche.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 392 |
El sahumerio de Lima, ó la manera de dar á la ropa, como á las habitaciones, un perfume delicioso y permanente.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 394 |
Extracto.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 395 |
Mistura.......................................................................................................................................................................................................................................................... | 396 |
