Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/19

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- por excepción con chuchoca - ofrecen una de las recetas criollas más afortunadas y susceptibles de servir de guarnición a una vianda aún más suculenta. Puede ser este un trozo de "plateada", un bisteque de lomo o filete o pedazos de cerdo, distinguiéndose como un mantenimiento de orden sintético. Este especie de "plato único" rivaliza en la gastronomía criolla con el "bisteque a lo pobre", auténtico gran plato seco y preparado con una fórmula inalterable. La gran tajada de lomo o de filete queda cubierta por dos huevos fritos y guarnecida en un plato colmado por cebolla y papas fritas.

Un retorno a la auténtica técnica indígena se impone para explicar las fórmulas de otros guisos de repertorio. La técnica mapuche del "pinu" la conserva el "pino" de los criollos, como un guisado especial de papas cocidas y picadillo de carne y cebolla, integrando este último el