Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/21

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los"chicharrones", residuos que dejan las "hojas de grasa" (pellas de manteca) al derretirse, o a la "ubre" frita y enharinada. Como preparados caseros, aún más suculentos, deben mencionarse la "chanfaina" chilena como plato caldudo de bofes y pana (hígado) mucho más simple que el modelo castellano a base de menudos (livianos), papas y arroz; y el nutritivo y universal degüello que, imitando el uso araucano del "ñachi", condimenta la sangre de cordero con sal, ají y verdura picada.

E1 beneficio del "chancho" (cerdo) solamente consulta escasas especialidades. Es la más generalizada el "arrollado" como un embutido de carne de cerdo picada, huevo duro en torrejas y zanahorias, toco envuelto o bien en el cuero del animal o en malaya. Como a una curiosa disparidad hay que referirse a la "mora" o "prieta" que corresponde a la morcilla, pero con la exigencia de una guarnición de arroz