Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/22

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Folklore ... 190

seco o papas molidas.

En la serie interminable de los comistrajos caben ciertas limitaciones producidas por las abstinencias ordenadas por la Iglesia, o bien por la falta de recursos, la penuria de materiales y de un ajuar poco apropiado. De la colonial observancia religiosa para las horas de ayuno, provienen los "caldillos" en función de guisados nutritivos para los "días de viernes". La preocupación en este caso es constituir un guiso caldudo de índole vegetariana, imperando, naturalmente, aquel de panas con cebolla picada, ají y aliño frío de aceite, sobre el de tomate; o bien exprimiendo en caldo la sustancia de los choros o choritos, las escritas, la corvina y muy especialmente el congrio, considerado como plato clásico y el que mayor contacto tiene con las cazuelas y las sopas de pescados y mariscos. El "caldillo de congrio" con papas y cebolla, bien corres