Es un manjar bastante bueno y apreciado de los consumidores de carne seca. En el Brasil es donde se hace principalmente este comercio, así como el de la grasa porque los grandes calores de Bahía, de Rio Janeiro y de todas las otras ciudades situadas bajo la zona tórrida, no les permiten conservar la carne fresca.
Luego que los operarios han acabado el trabajo del dia, se dedican á limpiar su matadero, se llevan la cabeza con sus carnes, toda la armazon oseosa del tronco y los huesos de las patas cerca de la orilla del rio, donde amontonan todos estos despojos y los intestinos, el corazón, el hígado y los livianos, que tambien se tiran cuando las pobres jentes del Cármen ó los Indios no vienen á buscarlos. Así es que los huesos, buscados con tanta avidez en Europa, vienen á quedar sin uso alguno, siendo allí arrojados al campo. Apenas cuando se han corrompido las carnes hace el propietario recoger los cuernos que se desprenden entónces mas fácilmente, porque como hay madera de sobra en los alrededores para no tener necesidad de emplear los huesos como combustible, segun lo hacen en todos los Pampas de Buenos-Aires, se tiran y no sirven absolutamente para nada. Se hallan sobre muchos puntos de la ribera esos montones considerables de huesos, como señal de haber habido por su inmediacion algun saladero, y que permanecerán así hasta que la industria estranjera quiera apropiarselos cargándolos para trasportarlos á Europa, ó la industria indíjena los emplee en el propio pais cuando la civilizacion habrá llevado allí sus fábricas.
El Europeo, testigo de los trabajos de un saladero, no puede menos de quedar sorprendido de la habilidad feroz de los operarios y de la destreza con que huyen el cuerpo de los cuernos de los toros que, furiosos al verse enredados, luchan con una fuerza estraordinaria cuando se acercan á sus compañeros ya muertos en la plaza, saltan, cocean, y ponen al jinete en un verdadero peligro. Se estremece el espectador á cada momento al aspecto de aquellos hombres que, amenazados mil veces de la muerte, juegan sin embargo con la cólera del toro como con la de la vaca; su presencia de ánimo es siempre igual á su pujanza y su habilidad; siendo muy raro que sean heridos. Pero esos hombres que no le temen la muerte, que se encuentran con ella á cada paso, son tan duros para los animales como para ellos mismos: se gozan con los sufrimientos de la víctima, cual si esto fueran una especie de indemnizacion de los riesgos que les ha hecho correr. La dejan con frecuencia revolcarse por largo tiempo en la tierra cuando le han cortado los corbejones, y se rien de los lamentables bramidos que le arranca su dolor: la mutilan gratuitamente, y la entregan así sin defensa á los disformes perros que la muerden la lengua y se la arrancan cuando brama. Prorumpen entonces en infinitos aplausos todos los operarios que, cubiertos de sangre, la esprimen gota á gota, recreándose en éste espectáculo, que es para ellos muy delicioso. ¿ Qué humanidad pueden tener unos hombres acostumbrados á estas escenas? Así es que con la cuchilla en la mano se están continuamente amenazando con la muerte , y se divierten en hacerse chirlos en la cara; de manera que el verdadero torero rara vez deja de tener la cara acribillada de cicatrices. Asesínanse unos á otros con la misma frialdad que si degollasen un buey ó un ternero, sin esperimentar remordimiento alguno. Una circunstancia que tuvo lugar después en el mismo paraje, demuestra cuan insensibles son á la agonía de los animales : es el caso que habiendo acabado de matar todo el ganado menos los becerros, y temiendo que estos fuesen robados por los Indios enemigos, los encerraron en el parque donde, faltándoles el tiempo para sacrificarlos les cortaron los corbejones dejándolos por muchos dias en este estado, cosa que les parecía muy natural.
El espectáculo de un saladero es muy triste para quien lo presencia : la noche , los mujidos de los ánimales encerrados en el parque, faltos de
