Capataces “El ayudante debe cuidar escrupuloscmente de no fiarse de lo que le digan ni de lo que oiga a los capataces, pues él, en persona, debe verlo todo con sus ojos y desengañarse a su completa y entera satisfacción” Ayudantes recorredores.
Los servicios nocturnos son vigilados con el mismo cuidado que los trabajos de día: “Los capataces deben recorrer los puestos unas veces de día a una hora, otras a otra, otras a la madrugada, otras a la siesta, otras a la oración, otras a media noche, y otras repetirán la ida dos y tres nocbes seguidas a una misma hora..." Recorridas de los puestos.
Como prueba del método que reinaba en sus establecimientos, pueden citarse las dos órdenes siguientes: “Debe atenderse que el que cuida los caballos dé cuenta por la mañana y a la noche de estar todos o no. Debe decir: están todos los caballos; veinte y cinco en la tropilla; dos yeguas, veinte y siete; dos atados a soga, veinte y nueve, y dos yeguitas, de cría, treinta y uno ...” Caballos del patron. Y al rendir cuenta, el pastor dirá: “Aquí están cuatro orejas de corderos orejanos que he señalado, y una de un orejano que se ha muerto: también se murió una (o más) ovejas señaladas, cuyo cuero lo be sacado". El capataz entonces, en la tarja que lleva de los muertos, tarjará las dos que se han muerto y guardará las cinco orejas...” Señalada de los corderos.
Nada se pierde en sus estancias; sus instrucciones alcanzan basta los renglones de menor valor: “El chicharrón no se irá sacando conforme se vaya friendo la grasa, pues es preciso dejar que todo se fría, y estando todo frito, entonces se baja el chicharrón, se acomodará en la cocina en la barrica chicha-
