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diariamente la leche a las ciudades y pueblos; ade- más elaboran productos derivados de ella, como ser: la crema—que es la parte más rica de la leche y que, como lo habrán visto ustedes, sube a la superficie cuando se la deja reposar,— la manteca y el queso.
Adriana. — ¿Cómo se hace la manteca?
Sta. Raquel. — Antes se la hacía a mano, batiendo la leche con una espátula de madera o sacudiéndola en el tarro. Pero ahora se emplea grandes máqui- nas, que baten la crema y luego se corta la man- teca en panes. En cuanto al queso, se lo obtiene cuajando la leche con un ácido. Cuando la leche se corla se separa en dos partes: una sólida y otra líquida semejante al agua turbia; se hace escurrir ésta y a la parte sólida que queda, después de sa- lada convenientemente, se la deja secar en moldes. Tales quesos se conservan mucho tiempo y son muy apreciados en la mesa.
Alfredo. — Yo conozco el queso de Holanda, el Parmesano, el Gruyere...
Sta. Raquel. — Todos esos son quesos extranje- ros muy afamados; pero nosotros tenemos también algunos que no valen menos; tales son el de Goya, el Carcarañá, el Chubut, y sobre todo el Tafí, co- nocido hasta en Europa. Se dice que el Tafí se prepara mezclando leche de diferentes animales.
