en ella, desde pocos cientos de galones de vino tinto, por obreros portugueses e italianos para sus propias familias, hasta la fabricación de un champán estadounidense a gran escala los húngaros Arpad Haraszthy, en San Francisco. Los norteamericanos, que no han adquirido el hábito de mirar al vino como una necesidad en la familia, todavía no son, como regla general, muy activos en su producción.
Hay un cierto interés romántico atribuido a esta antigua industria. Las grandes barricas en las bodegas de vino y todos los procesos fueron muy limpios. Fue reconfortante ver el jugo puro de uva vaciado en tal inundación y sentir que no había necesidad —fundada en escasez, por lo menos— de adulterar.
Abundantes cargas de fruta púrpura llegaban a través de una báscula. El contenido se levantaba a un piso superior, en una tolva, donde les quitan los tallos y las uvas caen a una trituradora. Son ligeramente trituradas primero. Es un descubrimiento que el primer producto de uvas de todo color es vino blanco. El vino tinto obtiene su tonalidad de los colorantes de pieles, que se utilizan en un paso posterior de exprimido.
No voy a entrar a los distintos procesos —trasiego, clarificación y otros— aunque, tanto en la compañía de quienes hablaba con autoridad y continuamente sostenían copas a la luz con un gusto, como figuras en cromos popular, yo considero ceder el conocimiento de tales materias abstrusa a pocos. Inmensas barricas verticales, con una cálida, masa audible en fermentación y otras acostadas, perfectamente barnizadas, con extremos cóncavos, son las características más destacadas en cavas de vino tenuemente iluminadas.
No son cavas, propiamente dicho, tampoco, ya que
