Cocina ecléctica/Rellenos
Se mondan delicadamente los duraznos, cuidando de no quitarles carne, y se ponen á hervir en regular cantidad de agua. Déseles dos cortos hervores, quiteseles del agua y déjeseles enfriar. Córteseles del lado del tronco una redondela, y presionándolos, y ayudándose con la punta del cuchillo, extráigaseles por alli el hueso, rellenándolos con picadillo de carne cocida, huevos duros picados, y pasas de Corinto. En una fuente que resista la accion del fuego, y con una salsa cocida préviamente, y compuesta de cebolla blanca bien picada; jugo de tomate, mantequilla, pimienta, sal, una dedada de cominos y media taza de caldo; se colocan los duraznos rellenos, teniendo cuidado de ponerles, cerrando el relleno, las redondelitas quitadas para extraer el hueso, y puestos en grupo, uno al lado del otro, para que cuezan sin accidente, á fuego lento, durante media hora, tapada la fuente, y con rescoldo encima. Se sirven en el mismo recipiente, sobre una bandeja.
Quiero dar un relieve á este rico producto de mi tierra natal, en la confeccion del exquisito relleno que ofrezco á Cocina Ecléctica, segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.
Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes, como las de Locumba ó las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior, y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yema de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido.
Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña.
Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.