Cocina ecléctica/Tamales
Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es enseñar la manera de preparar el maiz, su base y materia prima.
Se pone á cocer cuatro libras de maiz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película.
Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vacia en una batea, arteza ó cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, ó película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativa mente nativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal.
Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo á masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.
Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos.
Se les envuelve en hojas de maiz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.
Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y despues con la tapa, á fin de que el vapor ayude á la coccion, que se hará en dos horas, á fuego lento, añadiendo una ó dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido.
Despues de dos horas de coccion lenta, los tamales están á punto debido.
De los cereales usados en la alimentacion humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maiz.
Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones más esquisitas.
Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y trasformado en diversas pastas, desde la borona, pan del pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy á ocuparme:
Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batan, ó á falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají, y préviamante pasada al tamiz.
Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de á dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, ó guatia.
Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas.
Se escurre el agua, y se sirven las humintas eh sus envolturas.
La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca á los peñascos.
Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, á fin de caldear las piedras.
Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operacion trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el