Cocina ecléctica/Salsas
Se derrite un trozo de mantequilla, y se deslíe en ella una cucharada de harina. Incorpórese á esta mezcla, poco á poco, un vaso de leche hirvinte, moviéndola sin cesar. Se le añaden, cebollas en ruedas, zanahorias picadas, un manojito de perejil y setas, pimienta y nuez moscada. Se la revuelve, dejándola cocer tres cuartos de hora á fuego lento y despues se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro, con tres cucharadas de harina; se vierte sobre esto, el caldo de la leche, y se deja hervir tres minutos.
En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego, se revuelve, haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas, con las que es esquisita.
Bien lavadas las ramas de perejil, se muelen en el mortero hasta reducirlas á una masa. Se mezcla á ésta, sal al paladar, pimienta,el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz; la ralladura de una tostada de pan á la parrilla, y una taza de crema de leche cruda, vinagre y aceite.
Se hace cocer un gran manojo de perejil, atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor, quitesele del fuego, c6rtesele los vástagos, así atado, dejándole solo las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Cuando el perejil esté bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda, dos idem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva, una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si está muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en consideracion al queso, de suyo salado. Tambien, si se quiere, se le mezcla á esta salsa, la miga de un trozo de pan, desleido en vinagre.
¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confeccion, riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida en achaques de cocina.
Se hace dar un hervor á los tomates; se les deshace, aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve muy bien todo, espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y follaje de ramas de perejil.
Se cocerán los tomates en agua, con sal, pimienta, medio diente de ajo, una hoja de laurel, tomillo, perejil y cebolla; y en seguida se les extrae el jugo, presionándolos por medio de un lienzo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina, revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertirá, poco á poco, el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese, y se servirá.
Un puñado de hojas de perejil, medio pan remojado en agua, dos yemas de huevo cocidas, duras. Todo junto, se pisa hasta que esté como mantequilla. Despues se adereza la salsa con aceite, vinagre, sal y pimienta. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero.
He aquí con qué comer el asado, para los que gustan de estimulantes.
Se hacen hervir durante media hora, cabezas de cebolla, mondadas, y agíes verdes, en agua salada. Se les cambia agua despues de desemillar el agí, y lavarlo, se le da todavía, un medio hervor, así como á la cebolla, y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, así como tambien tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y orégano; se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres agies verdes, parados al centro para anunciar el picante.
El picante de ají, si bien tan excitante como el de la mostaza, está exento de la calidad cáustica de ésta, y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no solo se usa para comer el asado de vaca, chancho ó cordero, sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los estómagos delicados, de dificil digestion.
Para hacerla apta para uno, ú otro empleo, se eligen los agíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay, una papa cocida y sál. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.