Enciclopedia Chilena/Folclore/Queso de cabeza, El

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El queso de cabeza
Artículo de la Enciclopedia Chilena

Este artículo es parte de la Enciclopedia Chilena, un proyecto realizado por la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile entre 1948 y 1971.
Código identificatorio: ECH-544/40
Título: Queso de cabeza, El
Categoría: Folclore

Queso de cabeza, El. Folk. Comida. Fiambre hecho con materias comestibles de la cabeza del chancho. Recién muerto el animal, ésta se lava con agua caliente y se le quitan las cerdas del modo más prolijo posible, con un raspador doméstico fabricado con una pequeña lámina rectangular de acero y un mango de madera, o, más precariamente aún, con la palita de una cuchara vieja, previamente afilado uno de sus bordes. Luego se la pone a cocer, y, cumplida esta fase, es despojada de cuero, grasa, carne y cartílago, todo lo cual se pica menudamente con cuchillo o se muele por medio de una máquina apropiada, aliñándose después con sal, ají, ajo, cebolla, comino, orégano, poleo. Este suculento conjunto se coloca en una bolsa de género compacto y resistente, la cual debe quedar bien cerrada, y se lo somete a una cocción lenta, mucho más prolongada que la anterior, a cuyo término está el queso en condiciones de ser amoldado. Esta operación final se realiza dejándolo, siempre envuelto, sobre una mesa, una piedra de moler o un tiesto invertido, cargado por cualquier objeto de peso, hasta que escurra bien el líquido a medida que se enfría, y adquiera la forma y consistencia deseadas. Preparado en el centro y sur del país, su consumo tiene hoy alcance nacional, al que en mucho contribuyen su fácil conservación y sus diversos aprovechamientos, sea con pan, en entradas, o trozado en compañía de otros fiambres, gozando de gran aceptación como complemento del mate y ocupante de las maletas en los viajes rurales, bondades a las que debemos añadir la importancia que implica para la economía alimentaria de pequeños y medianos propietarios agrícolas. Resulta inobjetable su procedencia de España, donde se obtiene no sólo del cerdo sino que también del jabalí.