Nuevo arte de cocina
DE COCINA
EL MAS COMPLETO
QUE HA VISTO LA LUZ PÚBLICApara formar un profesor en el arte no solo de COCINA, si
de la cocina francesa distinguiéndose en la española porque
se ha procurado que nuestro arte llene los deseos de
las familias particulares á parte de que los establecimientos
BARCELONA:
IMPRENTA DE LA VIUDA TORRAS,
plaza del Buensuceso n. a.
ESTE TRATADO.
El objeto de esta publicación es enriquecer las diferentes que se han dado á luz hasta el día, lo cual no dudamos conseguir, puesto que lo que este contiene todo ó la mayor parte es nuevo, y ha merecido la aceptación de los muchos amigos que han probado sus composiciones. Otra circunstancia tiene nuestro arte que lo hace recomendable, y es; que se ha hecho especialmente para las familias particulares. Por esta razón creemos que merecerá la aceptación general.
Por regla general toda sopa de pasta cruda y la de pan tambien debe ser muy cocida y servirse desde luego á la mesa; asi que por el contrario la de arroz ha de cocer poco, pero á fuego fuerte y dejarla luego reposar fuera de la lumbre para que se empape del caldo. Recomendamos muy especialmente que no se cueza ninguna clase de verdura en el puchero, la cual debe hacerse en basija aparte, siendo preferible para ello un cazuelo ó puchero de hoja de lata; luego de cocida asi con la sal correspondiente, se echa en el puchero trinchándola antes en un plato, si bien será mejor que esto se haga antes de cocerla, con lo cual se consigue la ventaja de que se cueza mejor y con menos tiempo.
Bien limpios los despojos ó menudillos del ave se ponen á cocer con perejil, ajo y tocino bien picado; despues de cocido se tendrá frito un ajo y los hígados del ave y una tostadita de pan, todo bien machacado y desleido se le echan las especias, se bate bien un huevo se le corta con un poco de agua ó una gota de vinagre y se echa paraque cueza un poquito á fuego lento y se separa luego.
Se pone aceite en la sarten, se fríen rebanadas de pan muy delgaditas; despues de bien fritas que esten doradas se sacan y se echa la carne en tajadas no muy chicas á rehogar; luego se sacan y se echan en la olla; se echa y frie en la sarten bastante cantidad de perejil , ajo y cebolla; luego se echa el aceite en la olla por medio del colador; con este aceite un par de cazadas de caldo y otra de agua y un poco de sal se pone al fuego; despues que esté cocido se machaca el pan con un ajo tostado y el perejil y demás y unos granos de pimienta y la sal correspondiente y se deja al fuego hasta que esté bien rehogado,
Se fríen rebanadas de pan con unos ajos, se sacan se fríen enseguida la carne y estando bien cocida se machaca pimienta el pan y ajos fritos y cuando está la carne cocida se deslíe con un poco de vinagre.
Se fríe aceite, se rehoga la carne, luego se fríe cebolla menuda, ajo, perejil todo muy picado, despues de cocida la carne, con agua ó caldo se hecha todo en un puchero; despues que haya cocido un poco, se asa un ajo se tuestan unas rebanadas de pan se machacan con un par de ajos asados y cuatro clavos de especia, despues que esté la carne cocida con la cebolla y demás, se deslie el pan con un poco de vinagre y se cuela todo y en cuanto de un hervor se puede comer.
Se rehoga la carne, despues se frie cebolla, perejil y ajo, se pone en el puchero todo junto y cuando esté cocido se asa un ajo se machaca con un poco de pimienta y se echa en el puchero, despues se tuesta harina y se echa con una hoja de laurel.
Se pone aceite en el puchero, se echa la carne, cebolla muy picada, ajo, perejil y un poco de orégano, otro de pimienta encarnada, otro de pimienta negra, todo junto se pone en el puchero, despues de cocido se echan unas patatas cortadas á lo largo y despues un poco de vinagre ó vino.
Despues de puesta la carne en el puchero se echa un poco de pimienta entera, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos, cebolla cortada en trozos grandes, una jícara de aceite, una y media de vino blanco y se tapa con un papel de estraza, irá cociendo á lumbre mansa, si le falta caldo se le echa medio cacillo de agua, luego se echa una zanahoria y estará cociendo hasta que se consuma el mojo (todos estos guisos han de tener poco mojo).
Despues de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamon y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto despues se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y esta rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo á la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer á fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.
Se echa aceite crudo en el puchero luego la carne un poco de pimiento encarnado, otro de negro, dos clavillos enteros, cebolla cortada muy menuda, tomate, ajos, picados y perejil echándolo todo junto en el puchero, se le echa un poco de agua para que cueza, cuando esté la carne medio cocida se pone á rehogar en el mismo puchero de modo que no se conozca la cebolla y el tomate, despues de bien rehogado se le echa agua y se cortan unas patatas y se deja que cueza hasta que esté bien conservado; debe tener poco mojo.
Se rehoga la carne, despues se le macha el recado con ajos, perejil, piñones y un poco de clavo, pimienta y sal con un poco de caldo de la olla ó agua, con todo se le deja cocer muy bien el cardo que estaba cocido con sal y bien escurrido se rehoga y se echa en el puchero, despues se tuesta un poco de harina y sino se rehoga el cardo en la harina y se frie; y en este caso no se le echa la harina tostada; el cardo ha de cocer poco.
Primeramente se parten unas tajaditas como magras, despues una por una se majan con la macheta, se rebozan en harina y se fríen en aceite, hirviendo, despues de fritas todas las tajadas de carne se ponen en un puchero y en el aceite que ha quedado se fríe bastante cebolla, se echa en el puchero con la carne, en otro poquito de aceite se frien unos ajos, un poco de perejil dos clavitos y se echa unos granos de pimienta todo en medio cuartillo de vino generoso ó comun en defecto de aquel.
Se pone la ternera en una cazuela con agua, un poco de ajo machado y manteca, y cuando se ve que está dorada se hace salsa, para esta se echa bastante perejil y un poco de ajo se deslie con un poco de vinagre y se echa en la ternera para que cueza con esta salsa como media hora si se quiere se echan patatas enteras ó se rajan largas, las patatas, han de estar asadas porque el vinagre no las ablande y para que estén doraditas es necesario lo dicho.
Se rehoga bien y se pone á cocer, se pica bien un poco de ajo y perejil se echa para que cueza todo junto con sus especias y acederas quitando los palos, se ponen á cocer y luego que la ternera esté casi cocida se pican se echan y si la salsa está clara se echa un poco de harina tostada y bien desleida.
Un pedazo de carne magra se hace pedacitos como magras, se machan con la cuchilla y se reboza con harina, se pone á freir con un poco de cebolla, bastante perejil y ajo, despues se reúne todo en un puchero proporcionado, se echa un poco de caldo del puchero y cuando haya cocido un poco, se le macha de todas especias, un ajo asado, y se le deja bien conservado, cuidando de que cueza á lumbre lenta, se le echa tambien un poco de canela.
Se pone á cocer; se sala y se pela, se vuelve á poner á cocer, se vuelve á sacar y se le hace una raja por medio y otras de trecho en trecho, en las cuales se irá introduciendo unos pedacitos de tocino, se le reboza bien en harina y se pone á freir colocándola en una cazuela con la grasa que ha quedado, una rajita de canela, un poco de zumo de limón, espesándolo con un poco de harina, cuidando cueza á fuego lento.
Después de bien limpios se tendrá la manteca bien hirviendo allí se freirá un ajo, una tostada de pan y los higadillos, se saca todo esto y se pone á rehogar, despues se ponen á cocer los pichones enteros, se machaca bien el ajo con perejil, los higadillos y una tostada de pan desleido se le echa sus especias y sino está bastante espeso se le echa arina tostada. Lo mismo se hace para pollos.
Bien rehogada la carne se frie allí un ajo ó dos y una cebolla, antes de sacarlo de la sarten se le echa especias y se le da un par de bueltas, todo junto se pone á cocer en un puchero, despues de cocido se le espesará con harina tostada y se le echa un poco agrio de limon.
Se cuece con sal, se pone en una fuente á enfriar, se baten huevos segun la cantidad de patas y se rebozan bien, se frien con manteca hirviendo y despues que estén bien fritas se les hace un mojito del modo siguiente; se pone manteca hirviendo, se echan en la sarten, se hace un almíbar de leche se mezcla con la manteca, y dando un hervor se echan en la cazuela, de modo que cubra bien los pies y todo junto dará un hervor (se advierte que los piés han de estar partidos en cuatro pedazos.)
Se ponen á asar en las brasas hasta que se abren, se pelan, se hacen rajitas á lo largo, con un paño se limpian bien y se les echa sal, dejándolas en el paño hasta que esten bien aseadas, despues se rebozan con pan rallado dejándolas en él hasta la hora que se vayan á comer á cuyo tiempo se baten bien unos huevos y con esto y pan rallado se rebozan por dos veces, se pone manteca bien hirviendo hasta que queden bien doradas despues se sirven á la mesa.
Se bate la carne con tocino perejil y ajo y se bate bien uno ó dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazon y se revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los calabacines, pimientos ó lo que se quiera dispuesto, se rellenan despues de haberles quitado á unos las tripas y á los otros las cabezas por donde se irá rellenando, se pondrán á freir y antes que esten bien dorados se colocarán en una cazuela proporcionada , en la misma grasa se pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen u cocer echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes, teniendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma cazuela se espesarà con harina.
Se limpia y parte en pedazos grandes, se pone á cocer en un poco de aceite crudo y sal, antes que esté bien cocido se saca en una fuente bien escurrido, la carne se prepara como para los demás rellenos, se pone á rehogar y se cuece bien, despues que esté bien escurrido se macha batiendo un par de huevos y un poco de pan rallado, se cojen las pencas y se van cubriendo con aquella carne poniendo otra igual encima, se rebozan en harina y huevo, se pone à cocer procurando no se deshagan, se espesan con yemas disueltas ó harina tostada.
Se parte la gallina en pedacitos, se desagua muy bien, se frie un poco de cebolla muy menuda en aceite ó manteca, despues de bien rehogada se le echa un poco de harina, esta ha de quedar dorada y que no se queme, se le echa caldo de la olla ó agua, y se pone á cocer en poca lumbre, al tiempo de servirse se le echa una ó dos yemas bien batidas con un poco de limon ó vinagre, luego de echado esto no ha de cocer nada, tambien se la echa un manojito de perejil y dos ó tres clavos finos y al servirla se quitan.
Bien limpios se les echa gicara y media de aceite un cuartillo de vino blanco, una cabeza de ajos, dos ojas de laurel, cuatro ó seis granos de pimienta, tres ó cuatro clavos, las cebollas que no sean muy grandes se parten por medio, se tapa la boca del puchero con un papel de estraza en dos dobleces bien mojado con una cazuela de agua meneándolos en el mismo puchero poco á poco y á fuego lento.
Bien limpias se las pondrá en la cacerola, para cada perdiz una cabeza de ajos, una hoja de laurel, dos ó tres granos de pimienta, dos clavos, cebolla correspondiente, una gicara de vinagre, un buen pedazo de tocino entre gordo y magro, zanahorias partidas en rajitas y todo se pone á cocer añadiéndole siempre que necesite hasta que estén cocidas dejándolas con el caldo necesario.
En una cazuela se pone un poco de manteca; si es pollo entero, ó cordero ó cabrito partido, se echa á rehogar un poco en la cazuela, se pica un poco de cebolla, se rehoga con el pollo ó cabrito que no esté muy dorado, se echan dos ajos enteros, un poco de laurel y perejil sin picar, sal y pimienta, y despues de estar rehogado sin que se dore se echa un poco de harina sin que se queme, se dan dos vueltas, se echa el caldo regular para que pueda cocer sin quemarse, despues que esté cocido y la salsa en su punto ni clara ni espesa; al llevarlo á la mesa se parten dos huevos, se sacan las yemas solas, se echa un poco de caldo, luego se saca la cazuela de la lumbre, se echan las yemas y poco á poco se revuelven de manera que no se corten echándose en la fuente, del mismo modo se pone el pavo[1].
Se cortan unas rajitas de jamon entre magro y gordo, se pone dentro del cuerpo del pollo un poco de jamon, un poco de perejil y cebolla, se hace en un plato un poco de salmuera, y con una pluma se unta por dentro y fuera y se les pone unas rajitas de tocino por fuera, se envuelven en unas hojas de parra y se ponen en una cazuela con manteca.
Se parten lonjas anchas y delgadas de tocino una para cada lado de la pitorra que la cubra bien, dos rebanadas de pan lo mismo se atestan bien cubriendo la pitorra, se pone en una cazuela con bastante manteca à fuego lento, se pone debajo de cada pitorra otra rebanada de pan para que se vaya soltando la tripa en la rebanada, que vaya asándose con su sal correspondiente, estando dorada se saca la rebanada con la tripa, se echa un cacito de agua para que se ablande, y se unta con un cuchillo la rebanada de pan con la tripa, en estando el agua consumida se vuelve á poner allí y se saca á la mesa.
Si se quiere poner asada cou salsa el pan donde está la tripa se parte en cuatro pedazos y se pone en la salsa.
Este se pone con cebolleta, ajetes, perejil, yerba buena, especias del gusto de cada uno y se echa manteca, agua correspondiente y un poco de vinagre todo crudo.
cerá un poco para que esté bien conservado el mojo.
Se deja un pedazo y se rehoga bien, se pone á cocer y despues de cocida se tendrán los tomates asados y bien limpios, se pica bien menudito y se le echa cuando esté consumido el caldo solo con la manteca para que el tomate vaya cogiendo la grasa con fuego lento.
Se abren por la mitad de la pechuga y en el tajo se golpean un poco hasta que queden aplastados como una chuleta, se tiene manteca templada en la que se empapan, se rebozan bien en pan rallado, perejil y ajo, pimienta, nuez moscada y sal, en la parrilla se asan con lumbre regular para que estén en una hora poco mas ó menos, en las especias se suprimen las que se quieren siendo lo esencial que tomen bastante manteca y pan.
Bien limpios se les pone á rehogar hasta que estén bien dorados, se ponen a cocer, se tienen los tomates limpios y bien asados y á medio cocer se les deja en la manteca, se echa el tomate á fuego lento para que todo vaya tomando bien el gusto.
Una camadita de salmon, una camadita de perejil y a ajo picado todo junto, luego otra camadita de magras; se coloca en una tartera con un poquito de agua y un poquito de manteca, se cuece á poca lumbre se tapa y se le pone lumbre encima; tambien se puede poner ternera mismo modo.
Se lava con muchas aguas sin abrirla, se abre por el cogote se le saca la sangre y se compone con ella, se hace pedacitos sin desprenderse, se le saca tripa é higados, despues se echa en un puchero nuevo con cebolla rajada, perejil, ajo y una jícara de aceite y otra de vino; un papel encima del puchero bien tapado, se la quitan bien las agallas y todo lo de la cabeza para que no amargue. el cuerpo, se pone en una cacerola ó en un puchero ancho, se echa vino tinto ó blanco, cebolla, perejil, anchoas y alcaparras, despues de cocido se machaca todo menos la anguila en un mortero, se pasa por un cedazo, se cortan las cebollas con perejil, se echa encima y despues se pone á fuego lento por encima y por debajo.
Se le quita la tripa y agalla, se laba y se pone en un paño para enjugarla, poniéndola en una tartera se cubre bien con leche y se pone á lumbre mansa, se le echa un poco de clavo canela y limon rallado, todo lo cual se consumirá hasta que se cuaje y al sacarla á la mesa se la pone para adorno una flor ó una masa de perejil.
Se echa azúcar en la leche, despues de colada esta se pone la anguila en la tartera procurando la cubra bien la leche y poniéndola à fuego lento se le echa limon rallado, se la deja consumir hasta que se cuaje echándola al tiempo de comerse un poco azúcar y canela.
Para cada lamprea dos jícaras de aceite, el jugo de un limon, dos jícaras de vino banco, cuatro cuartos de canela y muy bien de ajetes nuevos con porreta; la tripa se frie en aceite y se deslie.
Se cuece el bacalao despues se pica con ajos y perejil, se pone en una cazuela y en ella se echan unos huevos crudos, se bate todo hasta que se quede en una masa suave y despues se hacen las albondiguillas como si fueran. de carne rebozándolas en huevo batido y friéndolas en aceite, luego se ponen en una cazuela y se las guisa con harina tostoda, perejil, pimiento y ácido de limon.
Se pone en pedazos regulares á cocer, se coloca en una cazuela quitándole el agua, se pica cebolla muy menuda, se frie de modo que no se queme; se tienen tomates bien asados y limpios, despues de pelados se pican bien y echan á freir con cebolla, antes que se fria mucho se quitará bien el aceite en el bacalao y se irá machacando bien la cebolla y el tomate, y bien desleido se va echando, se asarán tres ó cuatro pimientos y pelados se parten en tiras y se echa todo en la cazuela, se pica perejil y ajo y con sus especias se pone todo à cocer à fuego lento meneando muy amenudo la cazuela y dejándolo con la salsa necesaria.
Se tiene el bacalao muy bien remojado, una cantidad de tomate correspondiente, pimiento y ajo todo pelado, perejil picado y de todas especias; se pone una camadita de cebolla en poca cantidad y se va colocando el bacalao pellejo abajo camada de bacalao y de tomate y demás aderezos, se le echa el aceite necesario y muy poca agua con fuego lento arriba y abajo, meneándolo con la misma cazuela hasta que esté todo bien cocido.
Se pone bacalao con agua caliente sin que deje de hervir, se frie la cebolla, y asi que este frita se saca y se machaca, se cuela y se echa en el aceite de la misma cebolla, el tomate despues de frito se hace lo mismo que con la cebolla y se mezcla despues de bien frito con ella, se echa en el bacalao sin agua y en hirviendo un poco se sirve.
Se cuece el bacalao, se le quitan las espinas y se desmenuza ó se deshace bien, se pica una poca de cebolla y se pone á freir en una porcion de aceite hasta que esté dorada, asi que lo esté se le echa una poca de leche, una porcion de perejil picado y medio limon, todo se menea bien hasta que quede espeso.
Se cuece el huevo y se maja muy bien en el almiréz, se macha almendra y á cada huevo se le echa una cucharada, se ralla un poco de pan, se tiene el aceite hirviendo y despues de echas se untan en el pan, se frien se les hace un moje de anguila y se las maja unas almendras.
Se cocerán las verduras y se pondrán á escurrir; la lechuga que se parte por medio se reboza en harina y huevo bien frito se echará en la cazuela donde estan las demás verduras, se freirá el jamon que se le ha de echar y todo junto con la misma grasa se rehogará un poquito; las verduras en la misma cazuela se guisarán con perejil, ajo picado muy menudo, especias y un poco antes de sacarlo se espesa con una yema de huevo bien disuelta en un poco de harina.
Se ponen á cocer con sal y un poco de aceite, despues que hayan dado un hervor se retiran del fuego y quitándolas el agua se ponen à enfriar, se les quitan las primeras hojas de encima, se tiene bien picado en un plato y muy menudo un poco de ajo y perejil pan rallado y huevo cocido todo junto, se abren las alcachofas y se rellenan con esto poniendo encima un poco de sal molida y enseguida se colocan en una cazuela de pie y boca arriba y se les echa por encima aceite crudo se ponen á lumbre mansa por abajo y por arriba hasta que queden bien rehogadas, luego se sirven.
Lavadas y mondadas muy bien de suerte que no les quede tierra se ponen en un puchero con agua sola al fuego, hasta que se cuecen, en otro puchero se ponen á cocer alcachofas, habas y guisantes, cuando lo estan los dos pucheros se apartan se dejan enfriar y se les quita el agua, en una cazuela se pone al fuego manteca ó aceite en suficiente cantidad y en ella se frie cebolla picada, cuando lo está se echan en la cazuela bastantes pedacitos de jamon que se dejan freir un poco con el jamon y cebolla, para este tiempo ya debe estar bien caliente al fuego una tapadera de hierro ó de metal estañado por dentro, se ponen entonces en la cazuela las criadillas, alcachofas y demás con la sal correspondiente y un poco de caldo del puchero ó cocido, se tapa con la misma tapadera encima de la cual se pone fuego cuidando que no falte y sea lento el que esté debajo de la cazuela, de este modo se pondrá dorada la composicion y estándolo se servirá.
Se cuecen bien en agua, media hora antes de comerse se pone una porcion de manteca en una cazuela y se echa un poco de cebolla y cuando está á medio freir se le echa otro poco de harina y enseguida las judías con el caldo suficiente para que quede la salsa ni muy suelta ni muy espesa, sinó trabada como una especie de natilla, se bate bien una yema de huevo con media cucharada de vinagre y se echa á las judías al servirlas á la mesa.
Se tomarán diez libras de carne de cerdo la mas magra y sin ebra, esta se picará no muy molida, se pondrá en una vasija de barro y se mezclará con los ingredientes siguientes.
- Cuatro onzas de sal comun.
- Media onza de nitro.
- Media onza de pimienta poco molida.
Con todo esto y dos vasos de vino tinto y del mejor se introduce en la tripa titulada del cagalar. Despues de embuchados se separan en pedazos atados con hilo del tamaño regular de chorizos sin partir la tripa, se enbuelven en paños grandes y entre dos tablas se oprimen con peso suficiente aumentando este á proporcion que van pasando dias teniendo cuidado de que no se revienten á causa del esceso de aquel. Conviene echar un poco de tocino gordo muy picado para que no se reseque demasiado.
Se pica bien la carne á tajo que no sea muy magra, despues de bien picada se echa pimienta y sal todo muy molido, se llena en tripas longaniceras, se achorizan muy chiquitas, se cuecen en agua, como las morcillas, y se pican mucho despues, el caldo baldo se echa en un barreñón hasta que se hiele y quita aquella grasa que es muy rica para todo.
Se toman los lomos del cerdo, se meten en adobo de los chorizos, despues se sacan y se hace un adobo con ajo, pimiento, sal y aceite se meten en las telas de las mantecas muy apretadas sin que queden huecos, tambien se le echa al adobo un poco de vinagre y clavo machado.
Se pica un poco de carne de cerdo, se sazona con pimiento, ajo, vino blanco, clavo, canela y limon.
Se lava bien, se parte en trocitos y se pone á cocer con vino blanco y un poco de sal; luego que está á mas de medio cocer se saca en una fuente á escurrirse; se frie en aceite bien hirviendo luego se hace el escabeche como para pesca y estando fria se echa.
Bien limpia la perdiz se aperdiga en las parrillas y se pone en un puchero, para cada una se echa una gícara de aceite y otra de vinagre, otra de agua y una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un par de granos de pimienta y dos clavos, se ponen á cocer bien tapadas á fuego lento y su cazuela de agua encima.
Para un par de pichones se frie en aceite un higadillo de ellos, se frie una corteza de pan sin miga, esta se machaca en el almirez y allí se echa bastante perejil, un poco de ajo crudo y la sal para la salsa, los pichones se tendrán en un puchero ya rehogados con aceite, se echa en la salsa con muy poca agua, se tapa con hoja de berza y un puchero de agua encima.
El pabo se abre despues de bien pelado se cuece abriéndolo por el espinazo ó lomo, se le van sacando los huesos escepto el de la rabadilla, se rellena de jamon y tocino muy picado, se cose metiendo los pellejos por dentro y se pone en una cazuela á cocer con media azumbre de vino blanco y agua un poco, de forma que el caldo no cubra enteramente el pabo, se le echa cebollas, hojas de laurel, pimienta y clavos enteros, poniéndose al fuego hasta que esté bien cocido.
Se escama y limpia bien, se parte en pedazos regulares, se polvorea con un poco de sal molida y se pone á freir, despues que todo esté junto se pone en una fuente y el aceite que haya dado se echa en una olla, se guarda con la cantidad de besugo, el vinagre y ajo, se le echan tres ó cuatro hojas de laurel, un poco de sal, y todo se pone á cocer junto, despues de haber cocido un poco se aparta á enfriar y hecho se coloca en la vasija en que ha de quedar la que deberá estar bien cubierto de caldo.
Se pica mucho el jamon y la ternera ó gallina, despues de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de pimienta y como jìcara y media de leche, se deja enfriar un poco y se hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rallado, despues con huevo, y otra vez antes de freirse en pan; deben estar del todo preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse á la mesa se deben freir en manteca hirviendo y sacarse á la mesa desde la sarten y de modo alguno recalentarlas ni tenerlas á la lumbre despues de fritas, por lo que conviene sea grande la sarten.
Se cortan del filete del buey tajadas de la espesor de un dedo, las que se baten para quedar allanadas; luego se cubren con manteca tìbia, sal y pimienta y se ponen á asar en parrillas. Cuando cocidas se sirven con manteca, perejil picado y jugo de limon.
Se preparan como los precedentes añadiendo patatas fritas con manteca.
Se toma un poco de manteca de vaca, se echa en una cazuela y se disuelve al fuego. Cuando esté disuelta se echan algunas setas, un poco de jamon y una tajadita de carne de ternera. Cuando todo esto haya tomado un poco de color, se echa un poco de caldo y se hace hervir una buena hora. Luego se saca de la cazuela toda la carne y las setas y se echa en ella medio porron de crema de leche ó nata, se hace hervir un cuarto de hora á fuego lento, meneando siempre con una cuchara. Cuando la salsa haya tomado una consistencia conveniente, se pasa en un colador y se emplea para las viandas que se quiera, escepto de aves.
En un mortero se echan una yema de huevo, pimienta y sal cuyos artículos se mezclan bien, y luego se echa de gota en gota una cucharada de aceite meneando siempre con la mano del almirez, y despues se echa tambien de gota en gota un poco de vinagre. Esta salsa es muy buena para cubrir toda especie de aves tostadas que se comen frias. Para hacer la salsa verde se echa junto con el huevo un poco de perejil ó estragon.
Se toma como la mitad de un grano de ajo, igual cantidad de cebolla, perejil, tápara, jamon, anchoa y una yema de huevo; lo cual bien picado se pone en un plato y meneán dolo con una cuchara, se le va echando aceite casi de gota en gota: tambien se echará de cuando en cuando, el jugo de la mitad de un limon y una tasita de leche si se quiere.
Se toma el hígado de una liebre ó conejo y se le hace freir un poco con manteca blanca de puerco; luego se le añaden una taza de caldo, tres ó cuatro cebollitas, dos hojas de laurel y un vaso de vino tinto. Todo junto se cuece muy despacio hasta que tenga un buen gusto realzado, y se cuela antes de servir.
Se toma una pequeña tajada de jamon y se hace hervir por espacio de media hora con un buen vaso de caldo y un vaso de vino blanco. Luego se añadirá un poco de aceite, un limon cortado en tajaditas y quitada antes la corteza, dos cucharadas de vinagre, sal correspondiente, pimienta y estragon. Esto debe estar en infusion dos ó tres horas sobre fuego cubierto de ceniza. Despues se quita la grasa, se cuela y se sirve.
A dos libras de fresa cuatro libras de azucar, aquella se limpia de algun coco ú hojas, se tiene el azúcar en punto de miel, se echa en el la fresa y se hace á mansa lumbre espumándolo del berron que levanta, y estando en punto correspondiente de él perol se echa en los vasos.
Para hacer este dulce ce empleará la misma cantidad de fruta y azúcar que para la fresa, operándolo en la misma forma que aquel manifiesta.
A una libra y seis onzas de rosa cuatro libras de azúcar, aquella se pone despues de desojada y se cuece luego se laba en bastantes aguas hasta que pierde el color, se tiene el azúcar clarificado y en punto de miel, se echa en el la rosa y se pone á hacer hasta que el almívar esté en punto, lo cual se conoce echando un poco en un plato, y haciendo arrugas se aparta y se echa donde se quiere para guardar.
A ocho libras de guindas cuatro de azúcar aquellas se destilan se tiene el azúcar en punto de miel se echan en el, se ponen á hacer y se menean muy despacio hasta que el almíbar haga arrugas, se echa en baños donde se tiene tres ó cuatro dias y luego se echa en baños ú orzas.
A seis libras de cerezas cuatro de azúcar se destilan y se clarifica el azúcar se echan en ella y una jarra de agua para que tenga lugar á cocer y en haciendo arrugas se aparta y comerá lo mismo que las guindas.
A seis libras de ciruelas cuatro de azúcar se cuecen y en abriendo el pellejo se sacan y se mondan y se tiene el azúcar en punto de miel se echan en ella y se ponen á hacer á lumbre mansa meneándolas poco á poco hasta que el almíbar haga arrugas y despues se echan en baños como las guindas hasta que se guarden.
A cuatro libras de azúcar siete de melocoton y si es para bocados ocho, se mondan, hacen cachos se les quita el hueso y se cuecen despues, se majan se tiene el azúcar en punto de miel se echan en ella y se ponen á hacer hasta que embeba la pluma y se vea el ondon del perol y viéndole se aparta y echa en los vidrios.
Para este dulce se prepara la misma cantidad y demas como para el majado solo que el azúcar ha de estar acabado de clarificar se echan los cascos en ella y un jarro de agua para que se cueza bien se les da buen punto porque no se pierdan y luego se guardan como lo demas.
A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para bocados ocho, estas se cuecen despues de mondar se majan se tiene en el azúcar en punto de miel, se echan en el, se pone á hacer y se menea hasta que se vea el fondo del perol y cuando se vea se aparta.
A cuatro libras de calabaza cuatro de azúcar, se monda la corteza, se parte menudita y entonces se pesa se cuece y se maja se tiene el azúcar en punto de miel se echa en un vidrio de agráz y bebiendo la espuma y viéndose el fondo del perol se aparta y se guarda.
A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para bocados ocho, se cuece y monda, se maja, se tiene el azúcar como miel, se echa en él y se pone á hacer, se menea y biendose el fondo del perol se aparta.
A dos libras y media de acerola cuatro libras de azucar, se cuecen, se mondan y se quitan los titos, se tiene el azúcar clarificado se echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de cocer, en haciendo el almíbar arrugas se cuela y se aparta y despues se guarda.
A tres libras y media de higos cuatro de azúcar estos estarán ni verdes ni maduros, se cuecen, se tiene el azúcar clarificado se echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de cocer y en haciendo el almíbar arrugas se aparta y se guarda.
A cuatro libras de azúcar cuatro de ciruela y tres de pera, todo se cuece aparte uno de otro se monda y maja se tiene el azúcar como miel, se pone á la lumbre y se menea hasta que se vea el ondon del perol, se aparta y guarda.
A cuatro libras de azúcar dos y cuarteron de membrillo, se cuece y en tanto en tanto se les unde con un cucharon abajo para que no se pongan negros, se mondan se pasan por un cedazo y despues se pesan las dos libras y cuarteron, se tiene el azúcar mas hervido que miel para echar el membrillo, se aparta de la lumbre mansa y en descubriéndose el hondon del perol se aparta y está hecho.
A cuatro libras de limon cuatro de azúcar, se ralla se parte y quita el agrio, se cuece, se tiene en agua despues dos dias mudándolas se les quitan las venas, se pesa, se maja, y teniendo el azúcar en punto de miel se echa y pone á la lumbre hasta que se descubra el fondo del perol prueba de que está en punto.
A cuatro libras de azúcar dos y media de limon, se hace en la misma forma que el majado, solo que no debe majarse y se tiene el azúcar clarificado se echa en ella y se pone á hacer hasta que el almíbar hace arrugas que se aparta y guarda.
Éste se saca del calabacete partiéndolo menudamente y delgado á cuatro libras de azúcar se echan dos de espejuelo, este se cuece y echa en el azúcar con un jarro de agua para que tenga lugar de cocer, en haciendo el almíbar arrugas se aparta y echa en baños por algunos dias.
A cinco libras de albérchigos cuatro de azúcar se mondan y se saca el hueso sin partirlos echándolos en un baño de agua que contenga un poco de agua de cal pasada por un tamiz, en estando un rato se sacan y lavan en dos ó tres aguas y se echa en otra que este hirviendo, y en dando un hervor se echan en el azúcar clarificado, se pone á la lumbre dándole muy subido el punto y teniéndole, se echan en baños por dos ó tres días.
La borraja se limpia bien, se le quita lo verde y se queda sola la flor, después se limpia bien, se pesa, y á cada libra de flor se echarán tres de aúzcar, esta se clarifica y sube de punto, y estándolo se echa la flor y pone á cocer hasta que toma el punto necesario para guardarse.
A libra de melon en limpio, libra de azúcar, el melon ha de estar en sazon, se parte en tajadas medianas y despues se pone a cocer en agua fria, se desagua en dos ó tres aguas, luego se pone á escurrir, se tiene el azúcar en medio punto, se echa el melon se pone á hacer hasta que tiene el azúcar en punto para guardarse.
A libra de azúcar dos de carne de sandía madura y encarnada, se parte en ruedas y solo sirve el corazon, se quitan las pepitas, se clarifica el azúcar y á menos de medio punto se pone á hacer hasta que tome el punto correspondiente que se echa en vidrios.
A cuatro libras de sandía cuatro de azúcar, esta se clarifica y se echa la sandía, se le da el punto que es regular á otros dulces y se echa en baños por algunos dias.
A tres libras de azúcar una de rosa de Alejandría á medio abrir cortándolas, desechando lo amarillo reservando todo lo encarnado de arriba de la rosa, y teniendo el azúcar clarificado en punto de caramelo se pone á la lumbre, se hierve, ó no, luego se echa en un baño donde se deja tres días y pasados se vuelve á calentar muy bien, se cuela por un paño recio esprimiéndolo perfectamente y se pone en una jarrita que se llena, y estando fria se guarda en sitio fresco.
A siete libras de alberchigo cuatro de azucar, aquel se cuece hasta que rebiente el pellejo, se monda y quita los huesos y con un cuchillo se parte la carne y se echa el albímar que ha de estar en punto de miel, se pone á hacer hasta que se vé el fondo del perol, que se saca y se echa en vidrios.
A cuatro libras de azúcar siete de uba de Jaen que se pesan con rampojos y se les sacan los titos con un ahujon de ojo, se les quita el pellejo y ge van poniendo en un cedacillo para desmostarse, se pone el azúcar un poco subida; se procede á hacer hasta que toma el punto correspondiente que se conoce echando un poco de almíbar en un plato, y haciendo arrugas se saca.
A cuatro libras de azúcar siete y media de albérchiga, se manda y saca el tito sin partirla, se tiene en agua hirviendo y se ponen á cocer y estándolo que se conoce apretando una punta y deshaciéndose; el azucar estará clarificado, se pone á hacer y conoce el punto como en las ubas, solo que ha de quedar un poco mas fuerte, se sacan y echan en un baño por tres ó cuatro dias, que se pondrán en vidrios.
A cuatro libras de azucar cuatro de cermeño, se cuecen, hasta que esten blancos que se mondan y quitan la estrella de arriba y se les hace un agujerito para que se introduzca el almíbar, se tiene el azucar clarificado, se pone á hacer y se conoce el punto cuando hace arrugas, en un plato se echan en baños por tres ó cuatro dias.
A cuatro libras de azucar siete de tomate, parténse por medio sin acabarse de sumir, se tiene el agua hirviendo y se echan á cocer hasta que se le quita el pellejo que se sacan y ponen en un baño de agua, se despellejan del todo y se les quita con el mango de una cuchara de bej, se tiene el azúcar clarificado, se echan en el y se les da el punto correspondiente conservándose en baños por unos dias.
A libra de azúcar nueve onzas de membrillo y si son para bocados ocho.
A media azumbre de leche dos jícaras y media de harina de arroz, cuatro onzas de azucar, todo junto en el perol ó cazo se pone al fuego sin dejarlo de menear hasta que se echa en el plato.
A media azumbre de leche doce yemas, ninguna clara, cuatro onzas de azucar y nada de harina, se echan las yemas en el perol ó cazo en que se han de hacer si quiere echarse el azucar al mismo tiempo nada importa, pero se han de batir mucho hasta que se hagan vegigas y luego se incorpora con la leche y se pone á lumbre mansa, meneándolas con el cucharon siempre á una misma mano.
Se pone un poco de leche con azúcar á cocer en un cazo, y cuando ya está bien cocida se tienen las claras bien batidas hasta que todo se convierta en espuma que se irá echando con una cuchara ó espumadera, despues se le echa la leche gorda haciéndose para cada media fuente bastantes suspiros, advirtiendo que la leche en que se cuecen no se puede juntar con la gorda pues se cortara.
A media azumbre de leche media docena de yemas y cuatro onzas de azúcar, las yemas se beben como para las natillas y se ponen á la lumbre, luego que esté incorporado pero mucho mas claro que las natillas se echa por encima de los suspiros.
Se pesan ocho onzas de azúcar se clarifican y se les da un punto como para horzuela, se separan las yemas de las claras se baten mucho, y en estando frio el almíbar se junta con las yemas batiéndolas.
Se echan en agua fria se ponen á cocer, luego que se les va arrugando el pellejo se sacan, se echan en un paño limpio, se mondan y estando hirviendo el almíbar se echan dándoles el punto correspondiente.
Para seis libras de azúcar ocho de ciruelas y tres de albérchigos, seis de acerola. Sse escaldan poco á poco y se les quita el choco se pone el punto del azúcar subido y se echan hasta que se hace á lumbre lenta.
A cada libra de pepino doce onzas de azúcar, se hierve primero el pepino en un solo hervor de agua, se tiene hecho el almíbar y se le echa.
A seis libras de calabaza en crudo siete de azúcar. A tres libras de tomate tres de azúcar.
A diez y seis huevos se les quitan ocho claras, una libra de azúcar, se bate muy batido y despues se le echa una libra de harina floreada de taona, despues de bien caliente el hornillo ó tortera se van echando con dos cucharas segun las que quepan, despues de cocidas se tiene almíbar clarificado, en poco menos que en punto, se untan con una pluma y teniendo preparado azúcar pasado por cedacilla mezclado con canela se van cubriendo por encima. Hay que untar el hornillo con manteca fresca de cerdo y se hará siempre que se vea que se pegan las vizcochetas.
A diez y seis huevos una libra de azúcar media de manteca de vaca todo esto se bate mucho y luego se le echa una libra de harina, se pone en cajitas de papel y se cuecen en las mismas.
Bátese con la mano en un barreñon media libra de manteca de vacas síguese despues batiendo y echando puños de azúcar hasta completar una libra, pero no ha de tener terrones, se echan despues diez y seis huevos uno á uno siguiéndose batiendo, y últimamente se va echando una libra de harina batiéndose todo hasta que tenga bastante espuma.
Una libra menos dos onzas de manteca de vaca, una libra corrida de azúcar, trece huevos frescos y diez y siete onzas de harina.
Primeramente se bate muchísimo la manteca por espacio de una hora sin descansar un instante y á una misma mano, se hace en un perol que no sea muy pequeño ni grande de suerte que quede muy espesa y blanca, enseguida se echa el azúcar y se vuelve á batir como hora y media, despues se va echando huevo por huevo batiendo cada uno hasta trece quitándoles las galladuras de dia de manteca de vaca y jícara y media de aguardiente anisado y un limon rallado y la harina que admite la masa.
A diez y seis huevos se les quita tres claras y se les echa jícara y media de aguardiente anisado, cuatro onzas de manteca de vaca y media libra de azúcar, se echa la harina necesararia para poder hacer las rosquillas que se frien en aceite hirviendo.
A diez y ocho huevos se quitan diez claras y se echan quince onzas de azúcar y quince de almidon, despues de bien batidos los huevos y el azúcar hasta que esté blanco se le mezcla el almidon y se echa en los moldes que deben estar bien templados.
A media azumbre de vino tinto y bueno una cuarta de canela molida, una hoja de laurel echa pedacitos, una libra de azúcar, unas gotas de limon, todo esto se echa en un cazo, se pone á calentar bien, pero no se deja cocer aunque ha de estar muy caliente cuando se eche en los bizcochos para que así se empapen mejor, todo esto para una docena de bizcochos largos, estos se mojan en media docena de huevos bien batidos y así mojados se frien en aceite bien caliente powque sino se aceitan, que esten bien doraditos, estando fritos se tapan y se les echa el mojo caliente, despues se deja así por media hora, luego se compone la fuente con sus rajas de limon por cima.
Se toman unos trocitos de bizcocho, se baten yemas y se va mojando el bizcocho, se tiene cociendo el almíbar y se van echando, se sacan con una aguja de hacer media, se ponen en la fuente y se les echa azúcar y canela.
A nueve jícaras de aceite, seis de aguardiente, esto se pone á hervir y estando se le echa la harina y el anis tostado en el aceite y se hace una masa como los mantecados sin echarse sal.
A cuartillo y medio de leche, cinco huevos con sus claras, seis onzas de azúcar y seis onzas de manteca, de estas se toma para untar la tartera y se deja cocer por una hora.
A dos escudillas de aguardiente una de aceite, esta se pone á hervir, se echa el aguardiente en la harina, hirviendo el aceite se echa allí con media libra de azúcar, se bate bien con el cucharon y se hace una masa enceradita, se tapan para que no se enfrien y se van habiendo las rosquillas, se untan los, papeles con aceite, se tiene mucho cuidado de no dejar enfriar y se llevan á cocer al horno.
A cada jícara de vino blanco, otra jícara de aceite, un poco de aguardiente, canela y azúcar por dentro, se hace la masa dura, luego se hacen unas bolitas, se tienden en un azafate y se hacen los priscos de la figura que se quiere.
Se mojan en agua, se tiene bien caliente la manteca, se frien y despues se les echa almendras rajadas por encima.
A medio cuartillo de leche, seis huevos, un poco de aguardiente, otro poco de azafran y otro poco de azúcar por dentro, se hace la masa dura, se tiende con el palo y se frien en aceite echándolas un poco de almíbar ó azúcar por encima.
Para ocho huevos, una jícara de aceite, un poco de anis y la harina correspondiente para una masa, regular, se estiende y se cortan redondas, se frien en aceite, se las abarquilla un poco, despues de bien fritas se mojan, en almíbar.
Una docena de claras de huevo, se baten hasta que se hace un requeson, se tiene cuartillo y medio de leche en la mitad de estas se van cociendo, se ponen en una fuente y con las yemas la otra porcion de leche, se hace un poco de crema y se echa por encima, luego se espolvorea con azúcar y canela.
Se muele una libra de almendra, la que se echa en un cazo con seis onzas de azúcar y un poco de agua para que se cueza, despues de incorporada, se hace bolitas para formar las medias lunas y otro de hiladito con canela para el orillo, despues se bañan con diez onzas de azúcar clarificada en punto con lo que lleva libra por libra.
A una libra de almendras majadas, otra de azúcar clarificada, se echa en un perolito y se pone á la lumbre, se lune todo hasta que quede en punto de arroz, de aquel almíbar se echa un poco en una fuente con algunos bizcochos, despues se echa la pasta en una fuente y se guarnece con los dulces que se quiere echándole canela molida.
A seis claras de huevo, una libra de azúcar, media de almendra rajada y tostada y cuatro cuartos de canela, se hacen batiendo bien las claras, despues se echa el azúcar pasada por tamiz, se echan las almendras y la canela, y despues de bien mezclado se echan en unos cubiletes de papel y se cuecen en una tartera con lumbre encima, (repelados.)
Se machaca una libra de azúcar, con una de almendra, un poco de canela y el rallo de limon, de todo se hace una pasta y se mezcla con tres yemas ó claras, se ponen cucharadas en obleas y se cuecen en una tartera.
A catorce yemas, media libra de azúcar, un cuartillo de leche y el rallo de un limon, se baten muy batidas las yemas con el azúcar, despues se mezcla la leche y limon, y se cuecen en agua.
Para una libra de almendras, otra de azúcar y dos jícaras de agua, se pone todo á la lumbre, cuando vayan á cocer se retiran, luego se vuelven á poner hasta que se las pegue todo el azúcar.
A dos libras de manteca de cerdo, otras dos de azúcar, ocho huevos quitándoles las claras á cuatro, diez y seis cuartos de canela buena y un poco de anis.
A dos cuartillos de aceite, uno de vino blanco, un poco de anis y un rallo de un limon, el aceite se frie con una corteza de pan para que se le quite el gusto y despues se hace la masa con harina y una libra de azúcar.
Media libra de almendra y media de azúcar, todo molido, se le echan, seis yemas y una clara, para la masa media libra y dos onzas de manteca, esta no se derrite sino se deshace con los huevos y azúcar, la masa blanda, pero se le echa harina hasta que se pueda manejar.
A diez y seis huevos, dos tazas de natas, y tres cuarterones de azúcar, á los huevos se les quita las claras á todos menos á dos, harina la que admita y la masa mas blanda que dura.
A una libra de almendra, otra de azúcar, tres cuarterones de tocino, este se maja mucho, se le echan diez y seis huevos se hace una masa con un poco de vino blanco y huevo, se echa á la masa un poco de manteca y se pone á cuajar en una tortera.
Se asan, se mondan y machan con azúcar, se ponen en una fuente y se ralla el bizcocho, se baten los huevos, se mezcla todo con un rallo de limon y canela, se pone todo en la tortera y se le introduce bastante conserva de guinda..
Para seis requesones, seis huevos, media libra de azúcar, bizcocho rallado hasta que quede la pasta dura, limon y canela, y despues que esté en la tortera, se le introducen guindas.
Se cuecen las patatas con un poco de sal, despues de cocidas se mondan y se machan con azúcar, despues se baten huevos y se le echa tambien canela, un rallo de un limon con unas guindas en conserva y despues si se quiere se le pone masa y sino se unta la tortera con manteca.
Para dos cuartillos de leche, nueve yemas, media libra de azúcar un palo de canela y cáscara de limon, se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche y se pone á la lumbre hasta que quede trabado.
A una taza de manteca, media de vino blanco, un poco de sal y la harina necesaria para que no quede la masa dura, Se estienden con el sutero y se cortan con una jícara, haciéndoles un agujerito en el medio, y se frien en aceite hirviendo, se mezcla azúcar y canela y se rebozan.
Ocho huevos y medía, libra de azúcar muy batido, se le echa media azumbre de leche y el rallo de un limon; se mezcla bien todo y se pone en un tazon y se cuece en agua con lumbre encima.
Para tres docenas de yemas muy batidas, un poco de anis quebrantado, azúcar y harina necesaria y se pueden hacer.
Para un cuartillo de vino tinto, se echan, en un baño uno ó dos cuartillos de vino, blanco, una manzana asada y majada, almendras tambien majadas, una libra de azúcar y dos ó cuatro cuartos de canela, todo envuelto en el baño se conserva tapado una hora y media, pasado cuyo tiempo se echa en la manga para que se filtre, poniendo debajo la vasija que se quiera para recibirlo.
Una docena de huevos, una libra de azúcar de la cual ha de quedar para echarles por encima despues de hechas, una cuarta de aceite, se baten las claras de las huevos, despues se echan las yemas y se baten juntas, despues de batidos los huevos se echa el azúcar y aceite con una poca creciente, la que coje un cascaron de huevo, se echa la harina hasta que quede la masa blanca. Se advierte que tardan dias en hacerse, en el invierno hay vez de estar á los 14 dias y en verano menos.
A una libra de almendra, dos libras de azúcar, una docena de claras de huevo y canela al gusto: la almendra se escalda, se lava y se pica muy fina y lo mismo el azúcar y se pone en una zafa, poco á poco se van mezclando las claras, batiendo mucho con un cucharon hasta que esté bien trabada, mezclándose la canela, hecho esto se pondrán en las cajitas que ya estarán hechas, se mandan al horno en una rustidera ó en cajas de papel de estraza.
Se clarifica una libra de azúcar blanco, poniéndolo en un cuartillo de agua al efecto, se cuela y echa en una rustidera; interin se hace esto se bate una docena de yemas y estando hirviendo el almíbar á fuego fuerte, se echan las yemas y se deja hervir y cuando se va sumiendo la azúcar, se cortan con un cuchillo y se van volviendo lo pedacillos con una raserita, estando tostadas los pedacitos por un lado y otro, se ponen sobre unos papeles que habrá dispuestos con polvos de azúcar y canela.
A una libra de manteca de vaca sin sal, una libra de azúcar y ocho yemas, se le pone un poco de limon rallado, las yemas han de estar muy batidas y trabajada bien la masa, se hacen rollitos ó tortas pequeñas.
A una docena de huevos, doce onzas de azúcar, se baten en olla ó cazuela, con una cuchara preparada al efecto hasta que hace castillo y cuanto mas dura esté, mejor, y entonces se echan doce onzas de almendra que se tiene bien picada, revolviéndose bien sin necesidad de batirse, se echan doce onzas de tocino de papada que estará cocido y picado, se pone en una rustidera con papeles debajo para poderlas sacar y se llevan al horno. Lo mismo se hace sin tocino.
Cuatro onzas de piñones labados y bien picados, cuatro onzas de azúcar, cuatro de manteca y cuatro del corazon de la masa, todo bien unido se hacen unas tortas pequeñas, colócanse en papeles y al horno con ellas.
A una libra de calabaza, una de azúcar y cuatro onzas de almendra bien picada, y á cada libra de almendra, una de azúcar, no se echará hasta que este la conserva á medio cocer y un poco antes apartarla se echa un poco de agua naf.
A una libra de requeson, se le echa media libra de almendra muy picada, una libra de azúcar y un poco de canela todo esto junto se amasa y despues se echan los huevos que parezcan bastantes, en la cartera un poco de aceite crudo y bueno, se tomará un poco de pan rallado, otro poco de azúcar y una clara de huevo, todo esto junto se bate, se echa por encima de la tortada y se manda al horno.
A cada libra de almendra, una libra de azùcar y ocho yemas, la almendra se escalda y pica muy menuda, se pone el azùcar á clarificar, se cuela y se pone á la lumbre en la que estará hasta tomar punto alto, se aparta y luego que está tibia se echará la almendra, se incorpora muy bien y teniendo las yemas separadas de las claras muy batidas, se mezclan con la almendra y volviéndolo al fuego lento, en donde ha de estar sin parar de darle á una mano, apartándose de las paredes del perol se separa de la lumbre, pues esto es la prueba de estar en sazon, se tiene echa la caja que se compone de manteca, azúcar y un poco de agua, se echa en la pasta poniéndole antes si se quiere una poca de agua de olor y un poco de canela, incorporado todo esto y echada por encima azùcar molida, se manda al horno y la prueba de que está es la de hallarse cocida la caja.
Una libra de azùcar que esté en punto de caramelo, otra de almendra bien picada, ocho yemas, un limon rallado y medio de ágrio; luego que esté muy bien batido, se pone á fuego lento, moviéndolo hasta que se una, acomodando un poco la masa sobada con azücar, se estenderá sobre una tortera para que tenga pié, se aboca dentro de dicha masa y se lleva al horno, á medio cocer se le echa azúcar y canela para que haga costra.
La corteza de doce naranjas, se pone en infusion con cuatro porrones de aguardiente de holanda, y con el jugo de las mismas se disuelven dos libras de azúcar. Se mezcla bien todo, esto y junto se deja en infusion pon espacio de un mes. Despues se cuela o filtra y se pone en botellas.
Cuatro porrones de aguardiente, dos de jugo de ribas, dos libras de azúcar, un poco de clavel y canela. Todo esto en infusion durante un mes entero; despues se filtra y se coloca en botellas. Lo mismo se practica con las frambuesas y las moras para hacer el licor de esos frutos.
Se toman membrillos, se raspan hasta el corazon, cuya raspadura se deja fermentar por espacio de 24 horas, despues se esprime el jugo por medio de un lienzo y se junta con igual cantidad de aguardiente añadiendo el azúcar correspondiente, ó á gusto de cada cual, con un poco de canela, se deja en infusion por espacio de un mes y despues se filtra y se coloca en botellas.
Para hacer seis porrones de marrasquin se tomarán dos porrones de espíritu de vino y cuatro de agua, una onza flor de macis, una de estellat de anis picado, una nuez moscada picada tambien, tres cuartos de onza de almendras amargas picadas, una onza de culantro, una de cerezas guindas, media onza de flor de florencia, una manzana camuesa, cortada á tajaditas, un poco de canela entera, de flor de azahar, de malva rosa, de yerba de zara, y de mejorana. La mitad del espíritu de vino, debe ser alambicado con la mitad del agua y todos los ingredientes sobredichos con tres libras á lo menos de azúcar refinado.
Se echará en un frasco una azumbre de buen aguardiente, y diez libras de guindas estrujadas, por espacio de seis dias, despues de los cuales, se meterán las guindas en un lienzo blanco, oprimiéndolas para que caiga el zumo en una cazuela: hecho esto, se pondrán cinco libras de hermosa brusela ó uba crespa á hervir al fuego, con tres libras de azúcar, oprimiéndolas para sacar el zumo, del propio modo que las guindas, mezclando uno y otro en uno; y á cada media azumbre de este zumo, se echará otro tanto de aguardiente, y otro cuarteron de azúcar: cuando estuviere de este modo preparada la mixtion, se aumentará de los huesos de las guindas, de media libra de cilantro, quebrantado uno y otro, y un poco de nuez de especia, otro tanto de clavos finnos de canela, y de pimienta larga: todo bien molido, y bien cubierto el frasco, por espacio de un mes, se dejará infundido; cuyo tiempo finalizado, en el modo ordinario, se colará y clarificará el licor por la manga, y puesto en las botellas, bien tapadas con su corcho y pergamino, se guardará para servirse del licor.
Se molerá en un mortero hasta en cantidad de medio cuartillo los granos de henebro: bien maduros, puestos á hervir en media azumbre de agua, hasta que hayan levantado cinco ó seis hervores se echará todo en dos azumbres y media de buen aguardiente; y despues de haberse infundido por espacio de un dia, se aumentará, pongo por ejemplo, á cada media azumbre de esta infusion, de un cuarteron de azúcar: si estuviese demasiado fuerte, se templará con agua natural.
Se mezclará con una libra de azúcar una onza de canela dos de clavos de especia, pimienta blanca, gengibre nuez de especia; y dos azumbres de agua clara natural: puesto todo en un perol al fuego, aumentando una clara de huevo para clarificar el azúcar, aunque es mejor echar azúcar, no en polvo, sino clarificado, rebajando á medida de la agua que tuviere el azúcar, la dosis de las dos azumbres, y todo se dejará hervir hasta que se haya reducido de cuatro en tres partes, ó algo menos, si se consideráse que el licor, no ha recibido suficiente gusto de la composicion: echo esto, se añadirá á la coccion de media azumbre de aguardiente, habiéndose infundido un breve tiempo, se clarificará por la manga, ó por un cedazo fino, que es lo suficiente.
Dásele á esta mistela el olor y sabor de las fresas ó frambuesas, ú otro cualquier género de flores, echándola su zumo, ó si no se puede aplicar la flor de naranja, ú otra flor ó fruta. Tambien se puede hacer mistela de vino del mismo modo que la de aguardiente. En defecto de las mistelas rojas, arriba dichas, se puede dar á esta el propio color, echando la cochinilla preparada con vino encendido de la Mancha, bien grueso, y tinto del zumo de moras.
Es conveniente para hacer esta mistela tener en una vasija en infusion las almendras de los albaricoques y guindas en aguardiente, por espacio de treinta ó cuarenta dias; y cuando esto se haya ejecutado, se aumentará de esta infusion, con la que recibirá un hermoso gusto. Tambien se puede hacer mis tela de pronto, echando las especies, frutas, flores, aguardiente ó vino segun se juzgare conveniente, y lo mismo de azúcar clarificado; y bien mezclado, se podrá usar de ello.
Sin embargo de que para obtener cuanto puede apetecerse en materia de vinos lo mejor de todo es hacerse con una buena coleccion de los naturales de los puntos de mayor nombradía, como Priorato, Cariñena, Málaga, Jerez, Valdepeñas y otros, Aconsejamos á quien quisiere adelantar en esta parte que se dedique á hacer algunas combinaciones con aquellos. Un sugeto de posicion elevada, que por gusto ó pasatiempo se dedicó á hacerlo llegó á adquirir tal nombradía su Sótano ó bodega que á ser hombre de negocios habría bastado para hacer un gran capital, su entretenimiento diario era llenar botellas de sus toneles poniendo en cada una tres ó cuatro clases de vinos, y dejando que reposaran por ocho ó quince días, luego probaba el resultado que le daban, añadiendo una porcion de vino dulce si le parecía que había quedado demasiado seco, ó por el contrarío, ó dándole un sentido especial por medio del moscatel ú otra clase de gusto tan significado como este. Otra leccion ó consejo tanto y mas importante daremos á los cosecheros de vinos inferiores, por cuanto podrán obtener no solo la conservacion, si que el transporte de ellos, aunque sea para América, cuando por el sistema que hoy dia siguen se ven precisados á consumirlo en sus mismas casas y muchas veces ni aun esto logran por echárseles á perder antes. Dejen sazonar todo lo posible la uba y coloquen su vino en botellas bien tapadas con corcho y betun como hacen en Francia, y si esto lo hacen cuando el vino está á medio fermentar, estén seguros que echarán por tierra los Champagnes y Burdeos.
- ↑ También sirve esta receta para la coliflor.