Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/11

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dígena sobresale naturalmente el ulpo de fácil preparación y bien considerado, en las comarcas serranas, como el aga­sajo obligado al viajero o al visitante. Otra observación curiosa de este recetario natural es que muchas de sus fórmulas, textuales, figuran como grandes platos europe­os en los manuales cosmopolitas, profusamente designados con nombres rimbombantes.

De la alta categoría de las preparaciones indí­genas se conserva una gran comida ceremonial, con el pro­cedimiento de guisar por lenta cocción subterránea y con recursos naturales. La "barbacoa" de los trópicos, o sea 1a "pachamanca" de tierras peruanas pasa a ser, en territorio chileno, la "calapurca" de Tarapacá y el "curanto" de las regiones meridionales, sindicado de polinesiano. La cavi­dad hecha en la tierra previamente recalentada con fuego de ramas de peumo, guarnecida con piedras y recubierta con