dígena sobresale naturalmente el ulpo de fácil preparación y bien considerado, en las comarcas serranas, como el agasajo obligado al viajero o al visitante. Otra observación curiosa de este recetario natural es que muchas de sus fórmulas, textuales, figuran como grandes platos europeos en los manuales cosmopolitas, profusamente designados con nombres rimbombantes.
De la alta categoría de las preparaciones indígenas se conserva una gran comida ceremonial, con el procedimiento de guisar por lenta cocción subterránea y con recursos naturales. La "barbacoa" de los trópicos, o sea la "pachamanca" de tierras peruanas pasa a ser, en territorio chileno, la "calapurca" de Tarapacá y el "curanto" de las regiones meridionales, sindicado de polinesiano. La cavidad hecha en la tierra previamente recalentada con fuego de ramas de peumo, guarnecida con piedras y recubierta con
