Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/25

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al ají, a los melones de guarda y a la variedad de algas (cochayuyo, luche, etc.). Coinciden en esta línea de provisiones los "escabeches" (encurtidos), circunscritas a la cebolla, ají verde, coliflor y extendiéndose a la conservación en vinagre de los volátiles y pequeñas reses.

La característica salsa española hecha con pimienta, ají, perejil y vinagre, conocida con el nombre genérico de "pebre", es sustituida en Chile por un machacamiento de cilantro y cebolla cruda, o de cebolla y tomate alcanzando su más castiza significación en el pebre campesino de perejil, cilantro, ají, orégano, ajo machucado y el postrer aliño de zumo de uva verde reemplazando al vinagre.

Posiblemente con la función folklórica más acentuada exigen especial referencia algunos merjunjes y comistrajos más bien comarcanos o fortuitamente generados por recursos eventuales. Del repertorio chilote apenas se pue