Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/26

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den citar el "milcao" (masa de papas), el "polmei", el "dechi", el "changle", etc., atribuyendo a la "frontera" o al agro central el "furundungo" (harina, sal, levadura, zapallo frito), el "chancho de piedra", las "perdices", la "sopa de concones" (albóndigas de verduras), el ajiaco de cochayuyo, los huevos fritos y cubiertos de brotes tiernos de cebolla, y las mollejas y pecho de ternera con tallos y vinagre. En otra promoción se clasifican legumbres y verduras originarias que brindan ensaladas de tan extraño sabor como los "güeñes" (hongos), las "pinatras", la "nalca" (hoja de pangue), etc., reservando para el "changle", condimento muy característico, una abstrusa combinación que recuerda el gaspacho español. Los botones del changle (hongo parásito del colihue y del roble) en maceración con ají, miga de pan y cebolla precipitan un original manjar frío.

En la minuta de las fritadas la iniciativa popular