Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/29

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ca de las presas y viandas de los vacunos. Se destinan para los pucheros y hervidos el estomaguillo, la costilla arqueada, el tapapecho; para la cazuela,el rabo carnudo y la costilla derecha; para la carbonada, las empanadas y los guisos, la carnaza, la posta rosada, las posta negra, el lo­mo, el filete, el estomaguillo, el asiento de picana y la punta de ganso; para el ajiaco, el asiento de picana y el guachalomo; para el asado a la parrilla, el filete, el gua­chalomo, el lomo y el estomaguillo. En principio úsanse co­mo carnes de sustancia el cogote de cordero, la rodilla de vaca y la gallina machacada.

Entre las nomenclaturas criollas figura como una de las más importantes aquella de las partes comestibles de los vacunos. A continuación se detallan los trozos anató­micamente.

La cabeza: se emplea entera, separando la lengua,