Página:ECH 3009 5 - Gastronomía popular.djvu/5

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del "choclo" (panoja, mazorca) con granos blandos adheridos a la "coronta" Y forrados por las hojas ("chalas") para consumir enteros o rayados, o bien sancochados para secar y moler en forma de "chuchoca" (chochoca);papa (patata, pomme de terre) originaria del Continente y de la utilización universal; poroto (fréjoles, frijol, alubias, habichuelas, hericots) en estado semiseco (o de guarda), o tierno (maduración incompleta) como "granados", y también en vainas como "porotitos verdes" (judías verdes, "hericots verts"); zapallo (calabaza, "gourde") de utilización tierna y ají (pimiento, piment) seco para guardar y moler o sin madurar como "ají verde".

Tan proficua y ampliada variedad en los básicos elementos influye poderosamente en el proceso de elaboración, en los usos gastronómicos y en los refinamientos del buen