pasamos al capítulo de las sopas propiamente tales y de los guisos que pueden calificarse de caldúos, hallaremos ejemplos bien determinados y representativos de nuestra historia culinaria.
Entre las primeras, reclama un chilenísimo lugar de honor la de pancutras o pantrucas, también llamada de pilintrucas, panchitas, hostiales o refalosas, nombres que recibe, por extensión, de los trozos semirrectangulares de masa de harina de trigo que lleva en su caldo de carne o simplemente en agua, fuera de los agregados de uno o más huevos, zanahoria, cebolla, aceite y sal, si bien uno o más de ellos - menos el último - o todos, pueden suprimirse en caso de necesidad de simplificar o de abaratar su costo. Excepcionalmente se sirve como un guiso de espesa consistencia, lo que estaría más cercano a su presunto origen quechua: pancu, especie de pan que se prepara con harina de maíz, o viandas frías; pancuy, calentar fiambres.
Aún de menor modesta alcurnia es la popular sopa de huesos, normalmente provista de arroz o de fideos y de los pocos aliños requeridos. Contrasta con el opulento caldillo de congrio, en el que sobresale una gran presa de este pescado, con el aderezo de papas, cebolla y sabrosos condimentos.
En cuanto a las comidas guisadas caldúas, una de mención obligatoria es la carbonada, hecha de carne de vacuno cortada en pequeños pedazos; papas, cebolla, zanahoria y zapallo picados; arroz y verduras de la temporada, en particular arvejas o porotos verdes; todos calentados en aceite o manteca y luego hervidos en agua. Es innegable su semejanza con la cazuela, antes descrita, así como su vinculación con la carbonada española, aunque ésta sea preferentemente sólo de carne picada, cocida y asada.
Asimismo, pertenecen a este rubro el ajiaco, el valdiviano y, ocasionalmente, los porotos granados. El primero también tiene la carne de vacuno como elemento primordial, pero en tiras cortas, acompañada de papas y de cebolla en delgadas lonjas como única verdura. El segundo
