contiene en su abundante caldo trozos de cebolla, de carne ya asada con otra finalidad, cuyo sobrante se aprovecha en este caso, o de charqui, voz con que se denomina en Chile y en otros países de América del Sur, a la carne deshidratada posible de conservar un tiempo extenso sin riesgo de putrefacción. Dada su importancia, ostensible en el cocaví, (véase Bebidas y Comidas y básica en el legítimo charquicán - además compuesto por choclo picado, cebolla, papas, porotos verdes - nos detendremos a explicar su preparación y algunas de sus relaciones generales con el folklore.
Se saca charqui no sólo de la carne de vacuno; igualmente, lo proporcionan la de caballar, de mular, de ovino y de auquénido; fuera de la de pescado, cuyo charqui se llama genéricamente bacalao. Por analogía se conocen con el mismo nombre las tajadas secas de verduras y de frutas, en especial de zapallo y tomate, y de membrillo y pera, respectivamente.
El de procedencia animal se obtiene cortando la carne en pedazos largos y angostos, sobre los que se espolvorea sal gruesa, bien granulada en la piedra de moler. Durante diez días, aproximadamente, se dejan encima del techo de una ramada, o de altos tableros de madera, o bien colgados de alambres, cuidando de invertir diariamente una de sus caras, para que los necesarios efectos del aire y del sol sean completos; así como de taparlos o de guardarlos en las noches para evitar excesos de humedad. Al tercer día se machacan con pisón, o se golpean sobre la ya citada y múltiple piedra de moler con la mano de ésta, o se aplastan con los pies. Este ultimo procedimiento ha adquirido categoría coreográfica, comprobable en el baile machucacharqui machucacharqui.
Introducido entre nuestros mapuches por obra de la conquista incásica, con la misma designación quechua actual, ha logrado una cabal folklorización, y en tal grado significativo se ha asimilado a la vida chilena, que corre en varios refranes por todos conocidos: "Cambiar pan por charqui", refiriéndose a dar una cosa por otra de igual valor, en términos de mal negocio; "Ojo al charqui", como llamada de alerta, de prevención.
Volviendo a los porotos granados, diremos que constituyen uno de los alimentos mejor identificados con nuestra raza y cultura. Como ya lo señaláramos, no siempre se sirven caldúos, pero ello no altera su fórmula
