aludido a diversos aliños. El que goza de mayor popularidad es el ají, verde o seco; como extracto, en pasta o líquido, o componente de la color. Pero el de más fuerza condimentadora y completo sabor es el pebre, una espesa salsa de ascendencia hispánica - la pebrada -, cuya versión chilena por excelencia reúne un picadillo de cebolla, cilantro y tomate crudos; un machacamiento de ají, ajo, orégano, perejil; con aceite, sal, vinagre, o jugo de limón, o zumo de uva verde.
Respecto de la ultima división que sugiriéramos para nuestras comidas, esto es la que se desprende de su horario de consumo, hasta aquí hemos considerado predominantemente las sujetas a determinados momentos del ciclo cotidiano, sean básicas o complementarias. Remitámonos ahora a las que se ingieren principalmente con libertad de horario, aunque a veces pueden sustituir a las anteriores, sea por el escaso tiempo disponible del comensal, por su tendencia a la frugalidad o a la dosificación alimenticia, o por su mera predilección gastronómica. Entre ellas figuran:
El chancho en piedra, que, pese a carecer de carne de dicho animal o de cualquier otro, se llama así porque se prepara en un mortero de piedra de poca profundidad, machacando ají verde, ajo y sal gruesa - aliños propios de la carne de cerdo -, a los cuales se agrega la necesaria cantidad de aceite, para luego ser mezclados, en el mismo mortero, con cebolla y tomate picados, lo que se refuerza mediante golpes dados con la mano del almirez. El chercan - de la voz mapuche: chedcan -, una mazamorra de harina tostada de trigo, grasa, agua o leche calientes, con o sin azúcar. La guañaca o catete, un caldo de carne de chancho con harina tostada de trigo o de maíz; o más modestamente, agua con color. El ñaco, compuesto por harina tostada de trigo, azúcar y agua caliente. El pavo o sanco, con la misma fórmula del chercan, a excepción de la leche, pero que suele enriquecerse y acercarse a la categoría del guiso, añadiéndosele cebolla picada, orégano y sal, y suprimiéndole el azúcar. El zorro, hecho con la misma harina de los anteriores, y con lagrimilla o miel de peras.
Junto
