a la serie que hemos sintetizado tienen cabida las distintas clases de causeo - del termino quechua causay: sustento - descollando los de patitas de cordero o de cerdo con cebolla finamente cortada, y el de queso fresco de leche de vaca o de cabra con el mismo complemento, comúnmente sazonados con ají y a veces premunidos de aceitunas.
Muy prestigiados para combatir los efectos del exceso de ingestión de bebidas alcohólicas, son el caldo de patas de vacuno y el de cabeza de chancho o de cordero, por lo general acompañados del causante de la descompostura o de algún sustituto de él, ya que hay fe y respeto por el popular consejo:
Echale caldito, Juana,
que ya me estoy mejorando,
y el que se enferma tomando
con el mismo licor sana.
Profundamente asimilado a nuestras tradiciones alimenticias está el queso de cabeza, un fiambre hecho con las materias comestibles de dicha parte del chancho, para lo cual se le quitan las cerdas con un raspador, y luego se echa a cocer. Posteriormente es despojada de cuero, grasa, carne y cartílago, los que se pican menudamente o se muelen, aliñándose después con sal, ají, ajo, cebolla, comino, orégano, poleo. Este suculento conjunto se coloca en una bolsa de género resistente y se lo somete a una cocción lenta, mucho más prolongada que la primera, y a cuya finalización está el queso en condiciones de ser amoldado. Esta operación se realiza dejándolo, siempre envuelto, sobre una mesa, una piedra de moler o un tiesto invertido, cargado por cualquier objeto pesado, hasta que se escurra bien el líquido que contiene a medida que se enfría, y adquiera la forma y consistencia deseadas.
Preparado en el centro y sur del país, tiene hoy dispersión nacional, al que mucho contribuyen su fácil conservación y sus diversos empleos, sea en entradas, o trozado en compañía de otros fiambres, y mostrando gran aceptación como compañero del mate y ocupante de las maletas viajeras como componente del cocaví, bondades a las que se suma la importancia que implica para la economía alimentaria de medianos y pequeños propietarios agrícolas.
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