Página:Nueva arte de cocina.djvu/37

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caldo y se hace hervir una buena hora. Luego se saca de la cazuela toda la carne y las setas y se echa en ella medio porron de crema de leche ó nata, se hace hervir un cuarto de hora á fuego lento, meneando siempre con una cuchara. Cuando la salsa haya tomado una consistencia conveniente, se pasa en un colador y se emplea para las viandas que se quiera, escepto de aves.

Salsa á la mayonesa ágria.

En un mortero se echan una yema de huevo, pimienta y sal cuyos artículos se mezclan bien, y luego se echa de gota en gota una cucharada de aceite meneando siempre con la mano del almirez, y despues se echa tambien de gota en gota un poco de vinagre. Esta salsa es muy buena para cubrir toda especie de aves tostadas que se comen frias. Para hacer la salsa verde se echa junto con el huevo un poco de perejil ó estragon.

Salsa á la mayonesa agradable.

Se toma como la mitad de un grano de ajo, igual cantidad de cebolla, perejil, tápara, jamon, anchoa y una yema de huevo; lo cual bien picado se pone en un plato y meneán