Página:Nueva arte de cocina.djvu/48

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cio esprimiéndolo perfectamente y se pone en una jarrita que se llena, y estando fria se guarda en sitio fresco.

Niñezuelo.

A siete libras de alberchigo cuatro de azucar, aquel se cuece hasta que rebiente el pellejo, se monda y quita los huesos y con un cuchillo se parte la carne y se echa el albímar que ha de estar en punto de miel, se pone á hacer hasta que se vé el fondo del perol, que se saca y se echa en vidrios.

Uba de Jaen.

A cuatro libras de azúcar siete de uba de Jaen que se pesan con rampojos y se les sacan los titos con un ahujon de ojo, se les quita el pellejo y ge van poniendo en un cedacillo para desmostarse, se pone el azúcar un poco subida; se procede á hacer hasta que toma el punto correspondiente que se conoce echando un poco de almíbar en un plato, y haciendo arrugas se saca.

Alberchiga.

A cuatro libras de azúcar siete y media de