Página:Nueva arte de cocina.djvu/49

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albérchiga, se manda y saca el tito sin partirla, se tiene en agua hirviendo y se ponen á cocer y estándolo que se conoce apretando una punta y deshaciéndose; el azucar estará clarificado, se pone á hacer y conoce el punto como en las ubas, solo que ha de quedar un poco mas fuerte, se sacan y echan en un baño por tres ó cuatro dias, que se pondrán en vidrios.

Carmeño redondo.

A cuatro libras de azucar cuatro de cermeño, se cuecen, hasta que esten blancos que se mondan y quitan la estrella de arriba y se les hace un agujerito para que se introduzca el almíbar, se tiene el azucar clarificado, se pone á hacer y se conoce el punto cuando hace arrugas, en un plato se echan en baños por tres ó cuatro dias.

Tomate.

A cuatro libras de azucar siete de tomate, parténse por medio sin acabarse de sumir, se tiene el agua hirviendo y se echan á cocer hasta que se le quita el pellejo que se sacan y ponen en un baño de agua, se despelle-