Página:Nueva arte de cocina.djvu/12

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un papel de estraza, irá cociendo á lumbre mansa, si le falta caldo se le echa medio cacillo de agua, luego se echa una zanahoria y estará cociendo hasta que se consuma el mojo (todos estos guisos han de tener poco mojo).

Chocha ó pitorra guisada.

Despues de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamon y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto despues se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y esta rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo á la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer á fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.