Página:Nueva arte de cocina.djvu/69

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pan rallado, otro poco de azúcar y una clara de huevo, todo esto junto se bate, se echa por encima de la tortada y se manda al horno.

A cada libra de almendra, una libra de azùcar y ocho yemas, la almendra se escalda y pica muy menuda, se pone el azùcar á clarificar, se cuela y se pone á la lumbre en la que estará hasta tomar punto alto, se aparta y luego que está tibia se echará la almendra, se incorpora muy bien y teniendo las yemas separadas de las claras muy batidas, se mezclan con la almendra y volviéndolo al fuego lento, en donde ha de estar sin parar de darle á una mano, apartándose de las paredes del perol se separa de la lumbre, pues esto es la prueba de estar en sazon, se tiene echa la caja que se compone de manteca, azúcar y un poco de agua, se echa en la pasta poniéndole antes si se quiere una poca de agua de olor y un poco de canela, incorporado todo esto y echada por encima azùcar molida, se manda al horno y la prueba de que está es la de hallarse cocida la caja.